_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№233а Вафлі Осінь
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №233а Вафлі Осінь.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Підварювання фруктова
- Підварювання яблучна
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Масло рослинне
- Лимонна кислота (E330)
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
- Фосфатиди
- Крихта цього ж виробу
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №233а Вафлі Осінь проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 16.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.5 Вафлі листові на жовтках .цук фосф Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 7.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 75.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 2.0 3 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 79 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 63.5 Полісахариди, г 15.8 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 13.8 2 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.6 1 1000 Магній, мг 4.0 1 400 Натрій, мг 74.9 Фосфор, мг 28.1 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 22.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вафлі листові на жовтках .цук фосф | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
| Разом | 86,0 | 1000,00 | 860,08 | 1000,00 | 860,08 |
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,08 | 1000,00 | 860,08 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання фруктова | 69,0 | 201,50 | 139,04 | 161,20 | 111,23 |
| Підварювання яблучна | 69,0 | 201,50 | 139,04 | 161,20 | 111,23 |
| Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 89,27 | 62,49 | 71,41 | 49,99 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,68 | 2,62 | 2,14 | 2,10 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 83,1 | 1003,01 | 833,86 | 802,41 | 667,08 |
| Втрати 0.3% | 2,50 | 2,00 | |||
| Вихід | 83,1 | 1000,00 | 831,35 | 800,00 | 665,08 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 76,29 | 35,09 | 15,26 | 7,02 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 71,93 | 71,82 | 14,39 | 14,36 |
| Масло рослинне | 100,0 | 68,66 | 68,66 | 13,73 | 13,73 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,45 | 2,72 | 1,09 | 0,54 |
| Зареєструватися | |||||
| Фосфатиди | 98,5 | 5,45 | 5,37 | 1,09 | 1,07 |
| Разом | 84,7 | 1323,01 | 1120,69 | 264,60 | 224,14 |
| Втрати 13.0% | 145,69 | 29,14 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||||
| Борошно в/г | 85,5 | 217,96 | 186,35 | 240,24 | 205,40 | 246,64 | 210,88 |
| Підварювання фруктова | 69,0 | 161,20 | 111,23 | 177,68 | 122,60 | 182,41 | 125,87 |
| Підварювання яблучна | 69,0 | 161,20 | 111,23 | 177,68 | 122,60 | 182,41 | 125,87 |
| Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 71,41 | 49,99 | 78,71 | 55,10 | 80,81 | 56,57 |
| Зареєструватися | |||||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 14,39 | 14,36 | 15,86 | 15,83 | 16,28 | 16,25 |
| Масло рослинне | 100,0 | 13,73 | 13,73 | 15,13 | 15,13 | 15,54 | 15,54 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,14 | 2,10 | 2,36 | 2,31 | 2,42 | 2,37 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,09 | 0,54 | 1,20 | 0,60 | 1,23 | 0,62 |
| Зареєструватися | |||||||
| Фосфатиди | 98,5 | 1,09 | 1,07 | 1,20 | 1,18 | 1,23 | 1,21 |
| Крихта цього ж виробу | 86,0 | 96,09 | 82,64 | ||||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,08 | 1000,00 | 860,08 | 1000,00 | 860,08 |