_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№234 Вафлі Малинові
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №234 Вафлі Малинові.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Гідрожір
- Підварювання малинова
- Молоко сухе незбиране
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Лимонна кислота (E330)
- Фарба харчова
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Вафлі листові на жовтках
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №234 Вафлі Малинові проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 4.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 31.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 92.4 Вафлі листові на жовтках Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 Підварювання малинова (уварена) Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.5 Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.4 Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.6 Полісахариди, г 17.8 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 36.5 5 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 106.9 11 1000 Магній, мг 16.2 4 400 Натрій, мг 128.4 Фосфор, мг 112.6 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 45.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.8 Жир, г 23.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафлі листові на жовтках | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Разом | 95,7 | 1000,00 | 956,90 | 1000,00 | 956,90 |
Вихід | 95,7 | 1000,00 | 956,90 | 1000,00 | 956,90 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Гідрожір | 99,7 | 234,71 | 234,01 | 187,77 | 187,20 |
Підварювання малинова (уварена) | 80,0 | 177,14 | 141,71 | 141,71 | 113,37 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 115,14 | 109,38 | 92,11 | 87,51 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,15 | 1,13 | 0,92 | 0,90 |
Зареєструватися | |||||
Крихта цього ж виробу | 95,7 | 120,45 | 115,26 | 96,36 | 92,21 |
Разом | 95,2 | 1003,01 | 955,24 | 802,41 | 764,19 |
Втрати 0.3% | 2,87 | 2,29 | |||
Вихід | 95,2 | 1000,00 | 952,37 | 800,00 | 761,90 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Разом | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 141.71 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 165,80 | 114,40 |
Втрати 0.9% | 7,27 | 1,03 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 141,71 | 113,37 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||||
Борошно в/г | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,10 | 230,08 | 271,82 | 232,40 |
Гідрожір | 99,7 | 187,77 | 187,20 | 207,12 | 206,50 | 209,21 | 208,58 |
Підварювання малинова | 69,0 | 165,80 | 114,40 | 182,89 | 126,19 | 184,73 | 127,46 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 92,11 | 87,51 | 101,61 | 96,53 | 102,63 | 97,50 |
Зареєструватися | |||||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
Сіль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,92 | 0,90 | 1,02 | 1,00 | 1,03 | 1,01 |
Фарба харчова | 0,11 | 0,12 | 0,12 | ||||
Зареєструватися | |||||||
Вихід | 95,7 | 1000,00 | 956,90 | 1000,00 | 956,90 | 1000,00 | 956,90 |