KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → №237 Вафлі Медові → №237 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№237 Вафлі Медові
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №237 Вафлі Медові.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №237 Вафлі Медові проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові97,5200,00195,00200,00195,00
    Разом97,31000,00973,391000,00973,39
    Вихід97,31000,00973,391000,00973,39
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 800 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7365,92364,83292,74291,86
    Мед натуральний78,092,5372,1874,0357,74
    Лимонна кислота (E330)98,01,891,851,511,48
    Есенція ванільна 0,88 0,71 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крихта цього ж виробу97,3120,29117,0996,2393,67
    Разом97,31003,01975,92802,41780,73
    Втрати 0.3%2,932,34
    Вихід97,31000,00972,99800,00778,39
    Вафлі листові
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,0121,9856,1124,4011,22
    Сода харчова (E500(ii))50,06,103,051,220,61
    Сіль96,56,105,891,221,18
    Фарба жовта 0,073 0,015 
    Разом81,81354,031107,95270,81221,59
    Втрати 12.0%132,9526,59
    Вихід97,51000,00975,00200,00195,00
    Зведена рецептура, k=1.011598
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фаз з крихтоюза сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировинуна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кондитерський99,7292,74291,86322,92321,95326,66325,68
    Борошно в/г85,5243,96208,58269,10230,08272,23232,75
    Мед натуральний78,074,0357,7481,6663,6982,6064,43
    Жовток яєчний сирий46,024,4011,2226,9112,3827,2212,52
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,01,220,611,350,671,360,68
    Сіль96,51,221,181,351,301,361,31
    Есенція ванільна 0,71 0,78 0,79 
    Есенція медова 0,71 0,78 0,79 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крихта цього ж виробу97,396,2393,67    
    Разом 1073,211002,321077,691002,321090,191013,95
    Сумарні пофазні втрати 2.89%28,93
    Інші втрати 1.15%11,62
    Загальні втрати 4.0%40,56
    Вихід97,31000,00973,391000,00973,391000,00973,39
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%2.7%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %42.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %57.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.4
    Вафлі листові
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %41.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г323983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6017365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г42.5
      Полісахариди, г17.8
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг22.23800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.20200
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг6.76710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг10.011000
     Магній, мг4.71400
     Натрій, мг89.7
     Фосфор, мг35.94800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.71611
     Холестерин, мг36.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г32.3