Техніко-технологічна карта: №238 Вафлі Мигдальні №238

Всі групи → Всі вироби → Вафлі → №238 Вафлі Мигдальні → №238 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№238 Вафлі Мигдальні

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №238 Вафлі Мигдальні.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Борошно в/г
- Жовток яєчний сирий
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Фосфатиди
- Крихта цього ж виробу
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Начинка
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №238 Вафлі Мигдальні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вафлі листові на жовтках	97,5	200,00	195,00	200,00	195,00
Разом	99,1	1000,00	991,01	1000,00	991,01
Вихід	99,1	1000,00	991,01	1000,00	991,01

Начинка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 800 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	389,78	388,61	311,83	310,89
Лимонна кислота (E330)	98,0	3,41	3,34	2,73	2,67
Есенція мигдальна		1,95		1,56
Фосфатиди	98,5	0,29	0,29	0,23	0,23
Зареєструватися
Разом	99,5	1003,01	998,00	802,41	798,40
Втрати 0.3%			2,99		2,40
Вихід	99,5	1000,00	995,01	800,00	796,01

Вафлі листові на жовтках
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жовток яєчний сирий	46,0	121,98	56,11	24,40	11,22
Сода харчова (E500(ii))	50,0	6,10	3,05	1,22	0,61
Сіль	96,5	6,10	5,89	1,22	1,18
Разом	81,8	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Втрати 12.0%			132,95		26,59
Вихід	97,5	1000,00	975,00	200,00	195,00

Зведена рецептура, k=1.012065
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз з крихтою		за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	311,83	310,89	344,00	342,97	348,15	347,11
Борошно в/г	85,5	243,96	208,58	269,13	230,11	272,38	232,88
Жовток яєчний сирий	46,0	24,40	11,22	26,91	12,38	27,24	12,53
Лимонна кислота (E330)	98,0	2,73	2,67	3,01	2,95	3,05	2,99
Зареєструватися
Сода харчова (E500(ii))	50,0	1,22	0,61	1,35	0,67	1,36	0,68
Сіль	96,5	1,22	1,18	1,35	1,30	1,36	1,31
Фосфатиди	98,5	0,23	0,23	0,26	0,25	0,26	0,26
Крихта цього ж виробу	99,1	96,28	95,41
Разом		1073,20	1019,99	1077,73	1019,99	1090,73	1032,30
Сумарні пофазні втрати 2.84%					28,99
Інші втрати 1.19%							12,31
Загальні втрати 4.0%							41,29
Вихід	99,1	1000,00	991,01	1000,00	991,01	1000,00	991,01

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка
Вологість,%	0.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	44.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	55.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	99.2

Вафлі листові на жовтках
Вологість,%	2.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	41.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	34	41	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	60	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	42.1
Полісахариди, г	17.8
Зола, г	0.3
Зареєструватися
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	22.2	3	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.9	5	18
Вітамін е, мг	7.1	71	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	9.7	1	1000
Магній, мг	4.6	1	400
Натрій, мг	89.5
Фосфор, мг	35.6	4	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.6	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.8	17	11
Холестерин, мг	36.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	34.4


Найменування показника	Характеристика