_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№239 Вафлі Молочні
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №239 Вафлі Молочні.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Борошно в/г
- Молоко сухе незбиране
- Спирт
- Зареєструватися
- Фосфатиди
- Сіль
- Крихта цього ж виробу
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №239 Вафлі Молочні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 1.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.2 Вафлі листові Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 3.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.5 Жири, г 37 45 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.4 Вуглеводи, г 53 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.2 Полісахариди, г 18.0 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 14.3 2 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 103.6 10 1000 Магній, мг 15.9 4 400 Натрій, мг 69.6 Фосфор, мг 99.9 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 8.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.8 Жир, г 37.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафлі листові | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Разом | 98,1 | 1000,00 | 980,94 | 1000,00 | 980,94 |
Вихід | 98,1 | 1000,00 | 980,94 | 1000,00 | 980,94 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 353,67 | 353,14 | 282,94 | 282,51 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 108,93 | 103,48 | 87,14 | 82,79 |
Спирт | 8,13 | 6,51 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 5,31 | 5,30 | 4,24 | 4,24 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 98,2 | 1003,01 | 985,38 | 802,41 | 788,30 |
Втрати 0.3% | 2,96 | 2,36 | |||
Вихід | 98,2 | 1000,00 | 982,42 | 800,00 | 785,94 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 24,63 | 23,40 | 4,93 | 4,68 |
Фосфатиди | 98,5 | 16,01 | 15,77 | 3,20 | 3,15 |
Цукрова пудра | 99,85 | 12,31 | 12,30 | 2,46 | 2,46 |
Сіль | 96,5 | 3,69 | 3,57 | 0,74 | 0,71 |
Разом | 86,0 | 1288,14 | 1107,95 | 257,63 | 221,59 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||||
Цукрова пудра | 99,85 | 285,40 | 284,97 | 314,82 | 314,34 | 318,53 | 318,05 |
Борошно в/г | 85,5 | 246,30 | 210,59 | 271,68 | 232,29 | 274,89 | 235,03 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 92,07 | 87,47 | 101,56 | 96,48 | 102,76 | 97,62 |
Спирт | 6,51 | 7,18 | 7,26 | ||||
Зареєструватися | |||||||
Фосфатиди | 98,5 | 3,20 | 3,15 | 3,53 | 3,48 | 3,57 | 3,52 |
Сіль | 96,5 | 0,74 | 0,71 | 0,82 | 0,79 | 0,82 | 0,80 |
Крихта цього ж виробу | 98,1 | 96,20 | 94,36 | ||||
Вихід | 98,1 | 1000,00 | 980,94 | 1000,00 | 980,94 | 1000,00 | 980,94 |