_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№243 Вафлі Ніжні
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №243 Вафлі Ніжні.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Жир кондитерський
- Ядро горіха смажене
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Жовток яєчний сирий
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №243 Вафлі Ніжні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 1.7% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 47.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.5 Вафлі листові на жовтках Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 34 41 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.5 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.0 Полісахариди, г 19.2 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 17.0 Вітамін а rae, мкг 56.4 7 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.0 17 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 5.9 59 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 44.9 4 1000 Магній, мг 40.6 10 400 Натрій, мг 107.3 Фосфор, мг 105.9 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 47.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.3 Жир, г 33.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафлі листові на жовтках | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Разом | 98,1 | 1000,00 | 981,24 | 1000,00 | 981,24 |
Вихід | 98,1 | 1000,00 | 981,24 | 1000,00 | 981,24 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 261,64 | 260,86 | 209,31 | 208,69 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 130,82 | 127,55 | 104,66 | 102,04 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 52,33 | 43,96 | 41,86 | 35,16 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 39,25 | 37,28 | 31,40 | 29,83 |
Зареєструватися | |||||
Крихта цього ж виробу | 98,1 | 120,36 | 118,10 | 96,28 | 94,48 |
Разом | 98,3 | 1003,01 | 985,76 | 802,41 | 788,61 |
Втрати 0.3% | 2,96 | 2,37 | |||
Вихід | 98,3 | 1000,00 | 982,81 | 800,00 | 786,24 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Разом | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||||
Борошно в/г | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,13 | 230,10 | 272,30 | 232,82 |
Жир кондитерський | 99,7 | 209,31 | 208,69 | 230,91 | 230,22 | 233,64 | 232,94 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 104,66 | 102,04 | 115,46 | 112,57 | 116,82 | 113,90 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 41,86 | 35,16 | 46,18 | 38,79 | 46,73 | 39,25 |
Зареєструватися | |||||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 24,40 | 11,22 | 26,91 | 12,38 | 27,23 | 12,53 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,92 | 4,91 | 5,43 | 5,42 | 5,49 | 5,48 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
Сіль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
Зареєструватися | |||||||
Вихід | 98,1 | 1000,00 | 981,24 | 1000,00 | 981,24 | 1000,00 | 981,24 |