KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → №244 Вафлі Новинка → №244 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№244 Вафлі Новинка
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №244 Вафлі Новинка.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №244 Вафлі Новинка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові на жовтках97,0120,00116,40120,00116,40
    Разом98,51000,00984,531000,00984,53
    Вихід98,51000,00984,531000,00984,53
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 880 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Гідрожір99,7289,16288,29254,46253,69
    Ядро кешью смаженого97,5144,58140,96127,23124,05
    Молоко сухе незбиране95,072,2968,6763,6160,43
    Какао-порошок [Скуріхін]95,012,0511,4510,6010,07
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фосфатиди98,50,600,590,530,52
    Крихта цього ж виробу98,5120,48118,62106,02104,38
    Разом98,71003,01989,48882,65870,75
    Втрати 0.3%2,972,61
    Вихід98,71000,00986,52880,00868,13
    Вафлі листові на жовтках
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,0125,6457,7915,086,94
    Сода харчова (E500(ii))50,06,283,140,750,38
    Сіль96,56,286,060,750,73
    Разом81,81394,551141,18167,35136,94
    Втрати 15.0%171,1820,54
    Вихід97,01000,00970,00120,00116,40
    Зведена рецептура, k=1.023061
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фаз з крихтоюза сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировинуна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Гідрожір99,7254,46253,69283,86283,01290,41289,54
    Борошно в/г85,5150,76128,90168,18143,80172,06147,11
    Ядро кешью смаженого97,5127,23124,05141,93138,38145,20141,57
    Молоко сухе незбиране95,063,6160,4370,9767,4272,6068,97
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,010,6010,0711,8311,2412,1011,50
    Есенція ванільна 2,12 2,37 2,42 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,750,380,840,420,860,43
    Сіль96,50,750,730,840,810,860,83
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крихта цього ж виробу98,5106,02104,38    
    Разом 1049,991007,691053,051007,691077,341030,93
    Сумарні пофазні втрати 2.3%23,15
    Інші втрати 2.25%23,24
    Загальні втрати 4.5%46,39
    Вихід98,51000,00984,531000,00984,531000,00984,53
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%1.3%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.1
    Вафлі листові на жовтках
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %36.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.7
    Жири, г374483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.7
    Масло какао, %0.2
    Вуглеводи, за різницею, г4.5
    Вуглеводи, г5315365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г38.3
      Полісахариди, г14.7
    Зола, г1.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг24.13800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2718
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг8.4
     Пантотенова кислота, мг0.236
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг9.55200
     Вітамін с, мг0.3060
     Вітамін е, мг0.4410
     Вітамін k, мкг4.8
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг82.781000
     Магній, мг51.713400
     Натрій, мг84.6
     Фосфор, мг151.519800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.51114
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мг0.3
     Селен, мкг1.6270
     Цинк, мг0.8515
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г3.8
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.11011
     Холестерин, мг29.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.9
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %6.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %4.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.7
     Жир, г36.6