Техніко-технологічна карта: №253 Вафлі Веселка №253

Всі групи → Всі вироби → Вафлі → №253 Вафлі Веселка → №253 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№253 Вафлі Веселка

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №253 Вафлі Веселка.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Борошно в/г
- Молоко сухе незбиране
- Молоко незбиране
- Зареєструватися
- Жовток яєчний сирий
- Сироп апельсиновий
- Коньяк
- Есенція апельсинова
- Зареєструватися
- Сіль
- Пудра ванільна
- Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Начинка кремова
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №253 Вафлі Веселка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка кремова	98,4	420,00	413,25	420,00	413,25
Вафлі листові на жовтках з молоком цільним	97,5	160,00	156,00	160,00	156,00
Разом	98,1	1000,00	981,25	1000,00	981,25
Вихід	98,1	1000,00	981,25	1000,00	981,25

Начинка апельсинова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 420 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	326,97	325,99	137,33	136,92
Молоко сухе незбиране	95,0	163,49	155,31	68,66	65,23
Сироп апельсиновий	70,0	18,39	12,87	7,72	5,41
Есенція апельсинова		3,68		1,54
Зареєструватися
Разом	98,1	1003,01	983,90	421,26	413,24
Втрати 0.3%			2,95		1,24
Вихід	98,1	1000,00	980,95	420,00	412,00

Начинка кремова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 420 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	376,89	375,76	158,30	157,82
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	47,11	44,76	19,79	18,80
Коньяк		11,78		4,95
Пудра ванільна	99,85	1,88	1,88	0,79	0,79
Разом	98,4	1003,01	986,89	421,26	414,50
Втрати 0.3%			2,96		1,24
Вихід	98,4	1000,00	983,93	420,00	413,25

Вафлі листові на жовтках з молоком цільним
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 160 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране	12,0	351,98	42,24	56,32	6,76
Жовток яєчний сирий	46,0	117,33	53,97	18,77	8,64
Сода харчова (E500(ii))	50,0	5,87	2,93	0,94	0,47
Сіль	96,5	5,87	5,66	0,94	0,91
Разом	67,0	1654,32	1107,95	264,69	177,27
Втрати 12.0%			132,95		21,27
Вихід	97,5	1000,00	975,00	160,00	156,00

Зведена рецептура, k=1.017044
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	295,62	294,74	300,66	299,76
Борошно в/г	85,5	187,72	160,50	190,92	163,24
Молоко сухе незбиране	95,0	68,66	65,23	69,83	66,34
Молоко незбиране	12,0	56,32	6,76	57,28	6,87
Зареєструватися
Жовток яєчний сирий	46,0	18,77	8,64	19,09	8,78
Сироп апельсиновий	70,0	7,72	5,41	7,86	5,50
Коньяк		4,95		5,03
Есенція апельсинова		1,54		1,57
Зареєструватися
Сіль	96,5	0,94	0,91	0,95	0,92
Пудра ванільна	99,85	0,79	0,79	0,80	0,80
Фарба червона		0,010		0,010
Разом		1107,22	1005,01	1126,09	1022,13
Сумарні пофазні втрати 2.36%			23,76
Інші втрати 1.68%					17,13
Загальні втрати 4.0%					40,89
Вихід	98,1	1000,00	981,25	1000,00	981,25

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка апельсинова
Вологість,%	1.9%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	37.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	54.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.5

Начинка кремова
Вологість,%	1.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	38.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	57.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.2

Вафлі листові на жовтках з молоком цільним
Вологість,%	2.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	5.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	3.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	55.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 28499-2014 Сиропи. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.8
Жири, г	32	38	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.9
Масло какао, %	0.3
Вуглеводи, г	59	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	46.5
Полісахариди, г	12.6
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	25.4	3	800
Тіамін, мг	0.1	4	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.1	6	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	6.1	61	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	76.0	8	1000
Магній, мг	19.3	5	400
Натрій, мг	90.8
Фосфор, мг	90.0	11	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.9	7	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.6	14	11
Холестерин, мг	31.4
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.2
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	1.5
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	7.0
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	5.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.6
Жир, г	31.7


Найменування показника	Характеристика