_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№256 Вафлі Світлячок
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №256 Вафлі Світлячок.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Борошно в/г
- Кунжут смажений тертий
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Меланж
- Спирт
- Масло рослинне
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
- Фосфатиди
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №256 Вафлі Світлячок проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 38.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 94.1 Вафлі листові на меланжу з фосфатидами і рослинним маслом Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 30 36 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.4 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.7 Полісахариди, г 16.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 16.5 Вітамін а rae, мкг 38.4 5 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 5.4 54 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 41.4 4 1000 Магній, мг 8.1 2 400 Натрій, мг 92.3 Фосфор, мг 52.0 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.5 13 11 Холестерин, мг 22.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 30.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафлі листові на меланжу з фосфатидами і рослинним маслом | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Разом | 97,5 | 1000,00 | 975,25 | 1000,00 | 975,25 |
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,25 | 1000,00 | 975,25 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 320,40 | 319,44 | 256,32 | 255,55 |
Кунжут смажений тертий | 99,0 | 189,13 | 187,24 | 151,31 | 149,79 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 55,92 | 46,98 | 44,74 | 37,58 |
Молоко сухе незбиране | 95,0 | 44,66 | 42,43 | 35,73 | 33,94 |
Зареєструватися | |||||
Ванілін | 0,19 | 0,16 | |||
Разом | 97,5 | 1008,78 | 983,87 | 807,02 | 787,09 |
Втрати 0.87% | 8,56 | 6,85 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,31 | 800,00 | 780,25 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 97,59 | 26,35 | 19,52 | 5,27 |
Масло рослинне | 100,0 | 24,40 | 24,40 | 4,88 | 4,88 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 81,5 | 1359,41 | 1107,94 | 271,88 | 221,59 |
Втрати 12.0% | 132,94 | 26,59 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 256,32 | 255,55 | 258,15 | 257,38 |
Борошно в/г | 85,5 | 243,97 | 208,60 | 245,71 | 210,08 |
Кунжут смажений тертий | 99,0 | 151,31 | 149,79 | 152,39 | 150,86 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 44,74 | 37,58 | 45,06 | 37,85 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 19,52 | 5,27 | 19,66 | 5,31 |
Спирт | 8,08 | 8,14 | |||
Масло рослинне | 100,0 | 4,88 | 4,88 | 4,91 | 4,91 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,23 | 0,61 |
Зареєструватися | |||||
Фосфатиди | 98,5 | 1,07 | 1,06 | 1,08 | 1,06 |
Ванілін | 0,16 | 0,16 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,25 | 1000,00 | 975,25 |