_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№260 Вафлі З сиром
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №260 Вафлі З сиром.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Масло кокосове
- Жир кондитерський
- Сир сушений
- Меланж
- Зареєструватися
- Масло рослинне
- Глюконат натрію (E576)
- Сода харчова (E500(ii))
- Фосфатиди
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №260 Вафлі З сиром проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 2.4% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 67.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 0.0 Вафлі листові на меланжу з фосфатидами і рослинним маслом Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосове. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 48 58 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 22 6 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 0.5 Полісахариди, г 21.3 Зола, г 0.8 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 6.8 1 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Вітамін е, мг 5.2 52 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.8 1 1000 Магній, мг 5.5 1 400 Натрій, мг 283.7 Фосфор, мг 32.8 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.7 16 11 Холестерин, мг 14.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 48.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафлі листові на меланжу з фосфатидами і рослинним маслом | 97,5 | 250,00 | 243,75 | 250,00 | 243,75 |
Разом | 97,6 | 1000,00 | 975,66 | 1000,00 | 975,66 |
Вихід | 97,6 | 1000,00 | 975,66 | 1000,00 | 975,66 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 750 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 305,10 | 304,18 | 228,82 | 228,14 |
Сир сушений | 93,0 | 301,20 | 280,12 | 225,90 | 210,09 |
Сіль | 96,5 | 6,20 | 5,98 | 4,65 | 4,49 |
Глюконат натрію (E576) | 100,0 | 4,00 | 4,00 | 3,00 | 3,00 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 97,6 | 1024,80 | 1000,08 | 768,60 | 750,06 |
Втрати 2.42% | 24,20 | 18,15 | |||
Вихід | 97,6 | 1000,00 | 975,88 | 750,00 | 731,91 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 97,59 | 26,35 | 24,40 | 6,59 |
Масло рослинне | 100,0 | 24,40 | 24,40 | 6,10 | 6,10 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,52 | 0,76 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,52 | 1,47 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 81,5 | 1359,41 | 1107,94 | 339,85 | 276,99 |
Втрати 12.0% | 132,94 | 33,24 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 250,00 | 243,75 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||||
Масло кокосове | 100,0 | 229,28 | 229,28 | 247,36 | 247,36 | 247,87 | 247,87 |
Жир кондитерський | 99,7 | 228,82 | 228,14 | 246,87 | 246,13 | 247,38 | 246,64 |
Сир сушений | 93,0 | 225,90 | 210,09 | 243,72 | 226,65 | 244,22 | 227,13 |
Меланж | 27,0 | 24,40 | 6,59 | 26,32 | 7,11 | 26,38 | 7,12 |
Зареєструватися | |||||||
Масло рослинне | 100,0 | 6,10 | 6,10 | 6,58 | 6,58 | 6,59 | 6,59 |
Глюконат натрію (E576) | 100,0 | 3,00 | 3,00 | 3,24 | 3,24 | 3,24 | 3,24 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,52 | 0,76 | 1,65 | 0,82 | 1,65 | 0,82 |
Фосфатиди | 98,5 | 1,34 | 1,32 | 1,45 | 1,43 | 1,45 | 1,43 |
Зареєструватися | |||||||
Вихід | 97,6 | 1000,00 | 975,66 | 1000,00 | 975,66 | 1000,00 | 975,66 |