_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Чорний ліс
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Чорний ліс.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Фруктовий наповнювач "Ледіфрут самфіл"
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Фрукти свіжі
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Шоколад білий
- Лікер вишневий
- Зареєструватися
- Добавка "Ледіфрут класик"
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№014 Бісквіт "Прага"
Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Чорний ліс проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№014 Бісквіт "Прага" Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 55.5 Крем "Палома" Вологість,% 57.2% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 56.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 27.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 16.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.3 Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, г 23 6 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 16.9 Полісахариди, г 6.5 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 10.5 Вітамін а rae, мкг 83.4 10 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.2 2 1000 Магній, мг 18.1 5 400 Натрій, мг 34.9 Фосфор, мг 75.2 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 148.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 14.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем "Палома" | 42,8 | 312,00 | 133,58 | 312,00 | 133,58 |
| Фруктовий наповнювач "Ледіфрут самфіл" | 66,0 | 200,00 | 132,00 | 200,00 | 132,00 |
| Шоколад | 99,4 | 50,00 | 49,70 | 50,00 | 49,70 |
| Фрукти свіжі | 20,0 | 30,00 | 6,00 | 30,00 | 6,00 |
| Зареєструватися | |||||
| Лікер вишневий | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 20,00 | 8,00 |
| Разом | 63,0 | 1000,00 | 630,01 | 1000,00 | 630,01 |
| Вихід | 63,0 | 1000,00 | 630,01 | 1000,00 | 630,01 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 363 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 112,47 | 112,30 |
| Борошно в/г | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 86,25 | 73,74 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 28,46 | 23,91 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 17,42 | 16,55 |
| Разом | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 493,85 | 293,80 |
| Втрати 6.1% | 49,38 | 17,92 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 363,00 | 275,88 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 312 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Добавка "Ледіфрут класик" | 70,0 | 29,75 | 20,82 | 9,28 | 6,50 |
| Разом | 42,8 | 1021,76 | 437,47 | 318,79 | 136,49 |
| Втрати 2.13% | 9,32 | 2,91 | |||
| Вихід | 42,8 | 1000,00 | 428,15 | 312,00 | 133,58 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 249,24 | 67,30 | 259,15 | 69,97 |
| Фруктовий наповнювач "Ледіфрут самфіл" | 66,0 | 200,00 | 132,00 | 207,95 | 137,25 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 112,47 | 112,30 | 116,94 | 116,77 |
| Борошно в/г | 85,5 | 86,25 | 73,74 | 89,68 | 76,67 |
| Зареєструватися | |||||
| Фрукти свіжі | 20,0 | 30,00 | 6,00 | 31,19 | 6,24 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 28,46 | 23,91 | 29,59 | 24,86 |
| Шоколад білий | 99,4 | 25,00 | 24,85 | 25,99 | 25,84 |
| Лікер вишневий | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 20,79 | 8,32 |
| Зареєструватися | |||||
| Добавка "Ледіфрут класик" | 70,0 | 9,28 | 6,50 | 9,65 | 6,76 |
| Вихід | 63,0 | 1000,00 | 630,01 | 1000,00 | 630,01 |