Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Різне → Торт Чорний ліс → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Чорний ліс

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.384 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№014 Бісквіт "Прага"	Крем "Палома"	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	42.0	—	123.6	123.6	51.9
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	99.5	—	99.5	26.9
Цукровий пісок	99.85	44.9	—	44.9	44.8
Борошно в/г	85.5	34.4	—	34.4	29.4
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	11.4	—	11.4	9.5
Зареєструватися	95.0	7.0	—	7.0	6.6
Добавка "Ледіфрут класик"	70.0	—	3.7	3.7	2.6
Разом сировин на напівфабрикати		197.2	127.3	—	—
Вихід напівфабрикатів		144.9	124.6	—	—
Зареєструватися	66.0	—	—	79.9	52.7
Шоколад	99.4	—	—	20.0	19.8
Фрукти свіжі	20.0	—	—	12.0	2.4
Шоколад білий	99.4	—	—	10.0	9.9
Лікер вишневий	40.0	—	—	8.0	3.2
Разом сировин		—	—	454.4	259.7
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		139.4	119.8	—	—
Вихід готової продукції	63.0				241.9
Вологість	37.0%	24.0 ±3.0%	57.2%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Крем "Палома"
Приготування - №014 Бісквіт "Прага"
Приготування - Торт Чорний ліс
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Крем "Палома"

Приготування - №014 Бісквіт "Прага"

Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

Приготування - Торт Чорний ліс

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники