_____________
'___' ______________ 2024г.
з виробництва виробу
№010 печиво "Старт"
Виробляється по ГОСТ 24901-2014
- Вступна частина
Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №010 печиво "Старт".
- Характеристика готової продукції
Якість вироби №010 печиво "Старт" має відповідати вимогам ГОСТ 24901-2014.
- Вхідний контроль сировини
Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:
- наявність медичної книжки у водія,
- температурний режим і стану кузова,
- супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
- Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
- Перелік сировини
- Зареєструватися
- вода
- Цукровий пісок
- Маргарин
- Суміш білкова суха
- Зареєструватися
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Характеристика сировини
вода
Прозора рідина, без запаху і смаку.Цукровий пісок
Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.Маргарин
Суміш білкова суха
Інвертний сироп [сировина, 70%]
Густа в'язка прозора рідина від безбарвного до золотаво-жовтого кольору.Сода харчова (E500(ii))
Білий кристалічний порошок, без запаху.Сіль
Кристалічний сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак солоний, без стороннього присмаку. У екстра і вищого сорту колір білий, у першого і другого - білий або сірий з відтінками в залежності від походження і способу виробництва солі. Запах: без сторонніх запахів.Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
Смак і запах: Смак солодкий, чистий з вираженим смаком і запахом пастеризованих молока без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна, в'язка по всій масі без наявності відчутних органолептично кристалів молочного цукру (лактози). Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні упаковки при зберіганні. Колір: Білий з кремовим відтінком. Рівномірний по всій масі.Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зберігання сировини
Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.
На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.
Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.
Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.
- Підготовка сировини до пуску у виробництво
вода
Цукровий пісок
Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.Маргарин
Суміш білкова суха
Інвертний сироп [сировина, 70%]
Сода харчова (E500(ii))
Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.Сіль
Сіль просівають через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують сито з осередками 0,5 мм.Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
Молоко згущене перед використанням на виробництві звільняють від транспортної тари і в розпакованому вигляді в подають на ділянку уварювання, де його завантажують в варильний котел і нагрівають до температури 85 ℃ протягом 15-20 хв. Після закінчення обробки молоко згущене проціджують через сито з осередками діаметром не більше 3 мм. Проціджене і охолоджене згущене молоко поміщають в чисті, сухі, промарковані ємності з щільно закриваються кришками. Переміщення на виробництві молока згущеного в відкритих ємностях і без маркування заборонено.Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.
- Перелік сировини
- Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Пакування
- Маркування, транспортування і зберігання
Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.
Склад: борошно пшеничне 1с, вода, цукор білий, маргарин, суміш білкова суха, крохмаль кукурудзяний, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), розпушувач - гідрокарбонат натрію, сіль, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), есенція ромова, розпушувач - сіль вуглеамонійна.
Склад:борошно пшеничне 1с, вода, цукор білий, маргарин, суміш білкова суха, крохмаль кукурудзяний, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), розпушувач - E500(ii), сіль, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), есенція ромова, розпушувач - E503(i).
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №010 печиво "Старт" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
Додаток
Перелік нормативних документів
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися