_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№022 печиво "Кустанайської"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №022 печиво "Кустанайської".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Маргарин
- Крохмаль кукурудзяний
- Зареєструватися
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Сіль
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №022 печиво "Кустанайської" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.4 Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 16.6 Полісахариди, г 52.9 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 200.7 25 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 3.0 30 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 36.0 4 1000 Магній, мг 14.4 4 400 Натрій, мг 280.7 Фосфор, мг 84.0 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 19.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 12.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 140,39 | 140,18 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 134,97 | 16,20 |
Маргарин | 84,0 | 127,76 | 107,32 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 34,91 | 30,37 |
Зареєструватися | |||
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 11,59 | 8,11 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 7,65 | ||
Сіль | 96,5 | 4,09 | 3,94 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,57 | 1,78 |
Зареєструватися | |||
Разом | 76,8 | 1238,98 | 951,42 |
Втрати 1.2% | 11,42 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |