_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№034 печиво "Фестивальне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №034 печиво "Фестивальне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кулінарний
- Крохмаль кукурудзяний
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Меланж
- Сироватка молочна суха мчж 1.1%
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
- Есенція
- Піросульфіт натрію (E223)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №034 печиво "Фестивальне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33958-2016 Сироватка молочна суха. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 13 16 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.2 Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 10.8 Полісахариди, г 56.8 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 9.3 1 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.3 Біотин, мкг 0.0 0 50 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.9 3 1000 Магній, мг 15.4 4 400 Натрій, мг 340.3 Зареєструватися Фосфор, мг 92.5 12 800 Хлор, мг 1.3 Мінерали мікроелементи Зареєструватися Залізо, мг 1.0 7 14 Йод, мкг 0.1 0 150 Зареєструватися Молібден, мкг 0.1 Зареєструватися Селен, мкг 0.0 0 70 Стронцій, мкг 0.2 Фториди, мг 0.0 Хром, мкг 0.0 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 16.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.2 Жир, г 13.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Жир кулінарний | 99,7 | 121,53 | 121,17 |
| Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 57,28 | 49,84 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 56,51 | 6,78 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 53,41 | 53,33 |
| Зареєструватися | |||
| Меланж | 27,0 | 27,87 | 7,52 |
| Сироватка молочна суха мчж 1.1% | 95,0 | 12,39 | 11,77 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 7,28 | ||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,42 | 2,71 |
| Зареєструватися | |||
| Есенція | 0,62 | ||
| Піросульфіт натрію (E223) | 0,23 | ||
| Разом | 81,5 | 1166,94 | 951,42 |
| Втрати 1.2% | 11,42 | ||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |