_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№039 печиво "Авангард"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №039 печиво "Авангард".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]
- Сіль
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №039 печиво "Авангард" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.2 Масло какао, % 0.5 Вуглеводи, г 67 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 24.8 Полісахариди, г 41.9 Зола, г 1.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 55.9 Вітамін а rae, мкг 104.7 13 800 Тіамін, мг 0.2 12 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.1 17 18 Ніацин, мг 1.4 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 41.4 4 1000 Магній, мг 43.6 11 400 Натрій, мг 318.6 Фосфор, мг 115.0 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.2 16 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 46.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 13.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 207,33 | 207,02 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 149,28 | 125,39 |
вода | 48,38 | ||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 31,90 | 30,30 |
Зареєструватися | |||
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 28,07 | 19,65 |
Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне] | 96,0 | 14,54 | 13,96 |
Сіль | 96,5 | 4,78 | 4,62 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,72 | 2,36 |
Зареєструватися | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 3,51 | 3,50 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 2,11 | ||
Разом | 82,5 | 1168,46 | 963,98 |
Втрати 1.45% | 13,98 | ||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |