KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Цукрове печиво → Цукрове печиво з борошна 1-го сорту → №039 печиво "Авангард" → №039 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №039 печиво "Авангард"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 430.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 274.37 234.59 
Цукрова пудра99.8589.17 89.04 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 64.20 53.93 
вода—  20.81 —   
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 13.72 13.03 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 13.72 3.70 
Інвертний сироп [сировина, 70%]70.0 12.07 8.45 
Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]96.0 6.26 6.01 
Сіль96.5 2.06 1.99 
Сода харчова (E500(ii))50.0 2.03 1.02 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.73 1.35 
Пудра ванільна99.851.51 1.51 
Сіль вуглеамонійна (E503(i))—  0.91 —   
Разом414.61 
Вихід в готовому виробі95.0 430.10 408.60 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %5.020 максимум
загальний цукор, %106.525-30 мінімум
масло какао, %2.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %10.810-16 максимум
молочний жир, %52.315 максимум
загальний жир, %5925-40
сухий знежирений молочний залишок, %6.8
білки, %36
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №039 печиво "Авангард" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: