_____________
'___' ______________ 2024г.
з виробництва виробу
№054 печиво "Садко"
Виробляється по ГОСТ 24901-2014
- Вступна частина
Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №054 печиво "Садко".
- Характеристика готової продукції
Якість вироби №054 печиво "Садко" має відповідати вимогам ГОСТ 24901-2014.
- Вхідний контроль сировини
Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:
- наявність медичної книжки у водія,
- температурний режим і стану кузова,
- супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
- Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
- Перелік сировини
- Зареєструватися
- вода
- Цукрова пудра
- Маргарин
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Жженка (сировина)
- Крохмаль кукурудзяний
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Характеристика сировини
вода
Прозора рідина, без запаху і смаку.Цукрова пудра
Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.Маргарин
Какао-порошок [Скуріхін]
Тонкоподрібнений какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, з додаванням різних смакових і ароматичних речовин. Зовнішній вигляд: тонкоподрібненому, однорідний порошок від світло-до темно-коричневого кольору. Не допускається тьмяний сірий відтінок. Смак і аромат - властиві какао-порошку: приємні, гіркуваті, добре виражені, без сторонніх присмаків і запахів.Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
Молоко незбиране свіже повинно бути без стороннього, не властивого свіжому молоку присмаку і запаху.Жженка (сировина)
Крохмаль кукурудзяний
Зовнішній вигляд: однорідний порошок. Колір: білий, допускається жовтуватий відтінок. Запах: властивий крохмалю, без стороннього запаху.Інвертний сироп [сировина, 70%]
Густа в'язка прозора рідина від безбарвного до золотаво-жовтого кольору.Пудра ванільна
Сода харчова (E500(ii))
Білий кристалічний порошок, без запаху.Сіль
Кристалічний сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак солоний, без стороннього присмаку. У екстра і вищого сорту колір білий, у першого і другого - білий або сірий з відтінками в залежності від походження і способу виробництва солі. Запах: без сторонніх запахів.Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зберігання сировини
Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.
На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.
Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.
Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.
- Підготовка сировини до пуску у виробництво
вода
Цукрова пудра
Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.Маргарин
Какао-порошок [Скуріхін]
Просівають через сито осередками 1-1,5 мм.Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
Молоко незбиране свіже проціджують через сито з осередками не більше 1 мм, а потім кип'ятять.Жженка (сировина)
Крохмаль кукурудзяний
Інвертний сироп [сировина, 70%]
Пудра ванільна
Сода харчова (E500(ii))
Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.Сіль
Сіль просівають через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують сито з осередками 0,5 мм.Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.
- Перелік сировини
- Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Пакування
- Маркування, транспортування і зберігання
Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.
Склад: борошно пшеничне 1с, вода, цукрова пудра, маргарин, какао-порошок, меланж, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, жженка (сировина), крохмаль кукурудзяний, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), кава натуральна смажена, пудра ванільна, розпушувач - гідрокарбонат натрію, сіль, розпушувач - сіль вуглеамонійна.
Склад:борошно пшеничне 1с, вода, цукрова пудра, маргарин, какао-порошок, меланж, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, жженка (сировина), крохмаль кукурудзяний, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), кава натуральна смажена, пудра ванільна, розпушувач - E500(ii), сіль, розпушувач - E503(i).
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №054 печиво "Садко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
Додаток
Перелік нормативних документів
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32775-2014 Кава смажена. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови