KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Цукрове печиво → Цукрове печиво з борошна вищого гатунку → №068 печиво "Гармонія" → №068 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№068 печиво "Гармонія"
Виробляється по ГОСТ 24901-2014
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №068 печиво "Гармонія".

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №068 печиво "Гармонія" має відповідати вимогам ГОСТ 24901-2014.

  3. Вхідний контроль сировини

    Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

    • наявність медичної книжки у водія,
    • температурний режим і стану кузова,
    • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
  4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини

      2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Маргарин

      Цукрова пудра
      Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.

      Сироватка підсирна згущене

      Меланж
      Меланж повинен мати темно-оранжевий колір в замороженому стані і від світло-жовтого до світло-оранжевого - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пудра ванільна

      Сіль вуглеамонійна (E503(i))

      Сода харчова (E500(ii))
      Білий кристалічний порошок, без запаху.

    3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Маргарин

      Цукрова пудра
      Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.

      Сироватка підсирна згущене

      Меланж
      Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують в ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 45 ℃ і проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Для виробів, в яких при замішуванні тіста застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати з ними в співвідношенні 1:1. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 3-4 ч.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пудра ванільна

      Сіль вуглеамонійна (E503(i))

      Сода харчова (E500(ii))
      Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.

  5. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  6. Пакування

  7. Маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

    Склад: борошно в/г, маргарин, цукрова пудра, сироватка підсирна згущене, меланж, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), пудра ванільна, розпушувач - сіль вуглеамонійна, розпушувач - гідрокарбонат натрію.

    Склад:борошно в/г, маргарин, цукрова пудра, сироватка підсирна згущене, меланж, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), пудра ванільна, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii).

  8. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №068 печиво "Гармонія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  9. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Завантажити