_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№068 печиво "Гармонія"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №068 печиво "Гармонія".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Маргарин
- Цукрова пудра
- Сироватка підсирна згущене
- Меланж
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №068 печиво "Гармонія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 19.7 Полісахариди, г 44.3 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 331.5 41 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Вітамін е, мг 4.2 42 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.5 2 1000 Магній, мг 11.3 3 400 Натрій, мг 106.7 Фосфор, мг 66.0 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.8 16 11 Холестерин, мг 20.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 18.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Маргарин | 84,0 | 217,78 | 182,93 |
Цукрова пудра | 99,85 | 164,98 | 164,73 |
Сироватка підсирна згущене | 40,0 | 59,39 | 23,76 |
Меланж | 27,0 | 35,70 | 9,64 |
Зареєструватися | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 3,96 | 3,95 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,43 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,64 | 1,32 |
Разом | 82,5 | 1174,21 | 969,05 |
Втрати 1.45% | 14,05 | ||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |