_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№091 печиво "Російські візерунки"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №091 печиво "Російські візерунки".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Жир кулінарний
- Крохмаль кукурудзяний
- вода
- Зареєструватися
- Меланж
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
- Сироватка молочна суха мчж 1.1%
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №091 печиво "Російські візерунки" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.3 Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 22.5 Полісахариди, г 46.1 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 11.3 1 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Холін, мг 0.1 Біотин, мкг 0.0 0 50 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.6 3 1000 Магній, мг 12.3 3 400 Натрій, мг 313.5 Зареєструватися Фосфор, мг 73.5 9 800 Хлор, мг 0.3 Мінерали мікроелементи Зареєструватися Залізо, мг 0.9 6 14 Йод, мкг 0.0 0 150 Молібден, мкг 0.0 Зареєструватися Селен, мкг 0.0 0 70 Стронцій, мкг 0.0 Фториди, мг 0.0 Хром, мкг 0.0 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 21.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 16.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 170,00 | 169,74 |
| Жир кулінарний | 99,7 | 147,96 | 147,52 |
| Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 46,59 | 40,54 |
| вода | 45,42 | ||
| Зареєструватися | |||
| Меланж | 27,0 | 34,76 | 9,38 |
| Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 25,18 | 17,63 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 6,30 | 6,29 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,04 | 2,52 |
| Зареєструватися | |||
| Сироватка молочна суха мчж 1.1% | 95,0 | 2,71 | 2,57 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,64 | ||
| Разом | 83,5 | 1160,54 | 969,05 |
| Втрати 1.45% | 14,05 | ||
| Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |