_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№110 крекер "Столовий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №110 крекер "Столовий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Маргарин
- Патока крохмальна
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №110 крекер "Столовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 54731-2011 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 2.8 Полісахариди, г 61.3 Зола, г 1.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 199.5 25 800 Тіамін, мг 0.2 16 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.8 21 18 Ніацин, мг 2.0 Вітамін е, мг 3.6 36 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.7 3 1000 Магній, мг 40.6 10 400 Натрій, мг 309.6 Фосфор, мг 107.8 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.1 10 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 12.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Борошно пшеничне 1с (у опару) | 85,5 | 214,33 | 183,26 |
| вода | 205,80 | ||
| Маргарин (у тісто) | 84,0 | 109,85 | 92,27 |
| Борошно пшеничне 1с (на прошарок) | 85,5 | 99,13 | 84,76 |
| Зареєструватися | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 21,43 | 16,72 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані (у опару) | 25,0 | 16,29 | 4,07 |
| Сіль | 96,5 | 8,04 | 7,76 |
| Разом | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
| Втрати 4.5% | 43,35 | ||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 205,80 | ||
| Маргарин | 84,0 | 139,32 | 117,03 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 21,43 | 16,72 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 16,29 | 4,07 |
| Зареєструватися | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |