_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№113 крекер "В добру путь"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №113 крекер "В добру путь".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Маргарин
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Жир фритюрний
- Зареєструватися
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №113 крекер "В добру путь" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 64 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 4.1 Полісахариди, г 59.7 Зола, г 1.6 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 178.2 22 800 Тіамін, мг 0.2 11 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.5 14 18 Вітамін е, мг 3.1 31 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.1 2 1000 Магній, мг 14.5 4 400 Натрій, мг 437.2 Фосфор, мг 77.8 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 14.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 210,05 | ||
Борошно в/г (на прошарок) | 85,5 | 139,93 | 119,64 |
Маргарин (у тісто) | 84,0 | 124,38 | 104,48 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 37,31 | 26,12 |
Зареєструватися | |||
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 12,44 | 3,11 |
Сіль (у тісто) | 96,5 | 9,33 | 9,00 |
Сіль (на прошарок) | 96,5 | 2,33 | 2,25 |
Разом | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
Втрати 4.5% | 43,35 | ||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 210,05 | ||
Маргарин | 84,0 | 124,38 | 104,48 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 37,31 | 26,12 |
Жир фритюрний | 99,7 | 34,20 | 34,10 |
Зареєструватися | |||
Сіль | 96,5 | 11,66 | 11,25 |
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |