_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№069 Крем "Шарлотт" на агарі, шоколадний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №069 Крем "Шарлотт" на агарі, шоколадний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Агар (E406)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №069 Крем "Шарлотт" на агарі, шоколадний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 45 54 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 43.6 Масло какао, % 0.8 Вуглеводи, г 28 8 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 27.6 Полісахариди, г 0.4 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 198.3 Вітамін а rae, мкг 350.7 44 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 34.0 3 1000 Магній, мг 24.7 6 400 Натрій, мг 15.7 Фосфор, мг 62.9 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 114.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 45.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.2 Жир, г 44.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 266,58 | 266,18 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 161,27 | 19,35 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 53,31 | 50,64 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 23,70 | 6,40 |
Зареєструватися | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,35 | 0,30 |
Разом | 76,2 | 1041,30 | 793,66 |
Втрати 2.1% | 16,66 | ||
Вихід | 77,7 | 1000,00 | 777,00 |