_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№184з печиво "Цукрове" з обробкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184з печиво "Цукрове" з обробкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Меланж
- Цукровий пісок
- Начинка фруктова
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184з печиво "Цукрове" з обробкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 4.0 5 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 79 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.1 Полісахариди, г 30.2 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 80.6 10 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.7 3 1000 Магній, мг 11.1 3 400 Натрій, мг 43.6 Фосфор, мг 97.1 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 172.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 4.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 351,37 | 350,84 |
Меланж | 27,0 | 305,54 | 82,50 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 122,22 | 122,04 |
Начинка фруктова | 74,0 | 38,22 | 28,28 |
Зареєструватися | |||
Есенція | 3,07 | ||
Разом | 76,3 | 1293,96 | 987,39 |
Втрати 4.8% | 47,39 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |