_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№192а печиво "Світоч"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №192а печиво "Світоч".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%]
- Цукрова пудра
- Меланж
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Пудра ванільна
- Сіль
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №192а печиво "Світоч" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 20 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.1 Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 23.0 Полісахариди, г 41.3 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 17.4 2 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.1 2 1000 Магній, мг 11.2 3 400 Натрій, мг 172.0 Фосфор, мг 69.0 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 36.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 20.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія селянська несолона [олія вершкова несолона "Селянська" мчж 72.5%] | 75,0 | 272,58 | 204,44 |
Цукрова пудра | 99,85 | 201,05 | 200,75 |
Меланж | 27,0 | 63,49 | 17,14 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 21,16 | 15,66 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,17 | 1,59 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,12 | 2,11 |
Сіль | 96,5 | 2,12 | 2,04 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,06 | ||
Разом | 82,0 | 1217,53 | 998,95 |
Втрати 4.4% | 43,95 | ||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |