_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Діана [Балашиха]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Діана [Балашиха].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Патока крохмальна
- Ядра бобів арахісу
- вода
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Пудра ванільна
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Барвник
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№023 Повітряний
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Діана [Балашиха] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат Зефір Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.9 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 Сироп цукрово-агар-патоковий для зефіру Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 2.5 3 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 83 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 80.5 Полісахариди, г 2.6 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Ніацин, мг 0.8 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.9 1 1000 Магній, мг 13.6 3 400 Натрій, мг 50.6 Фосфор, мг 29.9 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Напівфабрикат Зефір | 80,0 | 320,00 | 256,00 | 320,00 | 256,00 |
| Ядра бобів арахісу | 94,0 | 60,00 | 56,40 | 60,00 | 56,40 |
| Разом | 91,1 | 1000,00 | 910,70 | 1000,00 | 910,70 |
| Вихід | 91,1 | 1000,00 | 910,70 | 1000,00 | 910,70 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 320 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 157,13 | 15,71 | 50,28 | 5,03 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 104,75 | 12,57 | 33,52 | 4,02 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 104,75 | 104,59 | 33,52 | 33,47 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,10 | 2,05 | 0,67 | 0,66 |
| Зареєструватися | |||||
| Барвник | 0,31 | 0,10 | |||
| Ванілін | 0,21 | 0,067 | |||
| Разом | 67,5 | 1286,82 | 868,15 | 411,78 | 277,81 |
| Втрати 7.85% | 68,15 | 21,81 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 320,00 | 256,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 620 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 223,53 | 26,82 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 4,47 | 4,46 |
| Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 824,10 | 626,49 |
| Втрати 4.5% | 45,46 | 28,19 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 620,00 | 598,30 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 293.29 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 238,64 | 186,14 | 69,99 | 54,59 |
| вода | 197,69 | 57,98 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 13,84 | 11,76 | 4,06 | 3,45 |
| Разом | 76,4 | 1072,87 | 819,67 | 314,66 | 240,40 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 5,77 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 293,29 | 234,63 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 257,05 | 30,85 | 263,29 | 31,59 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 69,99 | 54,59 | 71,69 | 55,91 |
| Ядра бобів арахісу | 94,0 | 60,00 | 56,40 | 61,45 | 57,77 |
| вода | 57,98 | 59,38 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 33,52 | 33,47 | 34,33 | 34,28 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,47 | 4,46 | 4,58 | 4,57 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,06 | 3,45 | 4,16 | 3,53 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,67 | 0,66 | 0,69 | 0,67 |
| Зареєструватися | |||||
| Барвник | 0,10 | 0,10 | |||
| Ванілін | 0,067 | 0,069 | |||
| Вихід | 91,1 | 1000,00 | 910,70 | 1000,00 | 910,70 |