_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Міраж [Балашиха]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Міраж [Балашиха].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Коньяк
- Есенція ромова
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Міраж [Балашиха] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.4 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.2 Полісахариди, г 10.3 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 56.3 Вітамін а rae, мкг 158.3 20 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.5 14 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.1 3 1000 Магній, мг 28.0 7 400 Натрій, мг 38.6 Фосфор, мг 95.3 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 160.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 18.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 175,00 | 136,50 | 175,00 | 136,50 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 175,00 | 137,90 | 175,00 | 137,90 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 70,00 | 68,25 | 70,00 | 68,25 |
Разом | 73,3 | 1000,00 | 732,65 | 1000,00 | 732,65 |
Вихід | 73,3 | 1000,00 | 732,65 | 1000,00 | 732,65 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 175 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 80,41 | 67,54 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,71 | 0,71 |
Вино | 0,86 | 0,15 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,15 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 178,92 | 139,43 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 2,93 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 175,00 | 136,50 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 175 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 74,29 | 62,41 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 8,44 | 8,02 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,66 | 0,66 |
Коньяк | 1,94 | 0,34 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 179,32 | 140,86 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 2,96 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 175,00 | 137,90 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Есенція | 3,47 | 1,39 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 193.1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 65,75 | 7,89 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 203,39 | 145,32 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 4,36 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 193,10 | 140,96 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,63 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,35 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 238,43 | 64,38 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 154,70 | 129,95 | 159,39 | 133,89 |
Борошно в/г | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 115,88 | 99,07 |
Вода | 101,59 | 104,67 | |||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 65,75 | 7,89 | 67,75 | 8,13 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,61 | 22,89 |
Коньяк або вино десертне | 8,63 | 8,89 | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 8,44 | 8,02 | 8,69 | 8,26 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,37 | 1,37 | 1,41 | 1,41 |
Коньяк | 0,49 | 0,50 | |||
Есенція ромова | 0,35 | 0,36 | |||
Вино | 0,15 | 0,16 | |||
Вихід | 73,3 | 1000,00 | 732,65 | 1000,00 | 732,65 |