_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Пташине молоко особливе [Балашиха]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пташине молоко особливе [Балашиха].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Есенція цитрусова
- Есенція
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пташине молоко особливе [Балашиха] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Суфле Особливе Вологість,% 24.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 12.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 73.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.0 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.6 Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 45.2 Полісахариди, г 14.9 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 52.5 Вітамін а rae, мкг 96.7 12 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.4 2 1000 Магній, мг 27.5 7 400 Натрій, мг 48.9 Фосфор, мг 59.6 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 38.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 19.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №016 Пісочний (основний) | 94,5 | 270,00 | 255,15 | 270,00 | 255,15 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 220,00 | 218,02 | 220,00 | 218,02 |
| Разом | 86,1 | 1000,00 | 860,77 | 1000,00 | 860,77 |
| Вихід | 86,1 | 1000,00 | 860,77 | 1000,00 | 860,77 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 510 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 113,14 | 95,04 | 57,70 | 48,47 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 81,67 | 9,80 | 41,65 | 5,00 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 55,07 | 40,75 | 28,09 | 20,78 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,83 | 4,73 | 2,46 | 2,41 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 74,6 | 1033,84 | 771,59 | 527,26 | 393,51 |
| Втрати 1.5% | 11,59 | 5,91 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 510,00 | 387,60 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 396.06 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 115,91 | 90,41 |
| Вода | 146,34 | 57,96 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 16,16 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,23 | 2,75 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 425,09 | 324,64 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 7,79 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 396,06 | 316,84 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 270 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 83,50 | 70,14 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 55,67 | 55,58 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 19,48 | 5,26 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 11,13 | 9,52 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,56 | 0,54 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,14 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,14 | 0,070 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 310,34 | 260,09 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 4,94 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 270,00 | 255,15 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 220,00 | 218,02 | 225,48 | 223,45 |
| Борошно в/г | 85,5 | 150,30 | 128,50 | 154,04 | 131,71 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 141,20 | 118,61 | 144,72 | 121,56 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 115,91 | 90,41 | 118,80 | 92,66 |
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 41,65 | 5,00 | 42,69 | 5,12 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 28,09 | 20,78 | 28,79 | 21,30 |
| Меланж | 27,0 | 19,48 | 5,26 | 19,97 | 5,39 |
| Агар (E406) | 85,0 | 3,23 | 2,75 | 3,31 | 2,82 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція цитрусова | 1,30 | 1,33 | |||
| Есенція | 0,56 | 0,57 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,56 | 0,54 | 0,57 | 0,55 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,14 | 0,14 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 86,1 | 1000,00 | 860,77 | 1000,00 | 860,77 |