_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Хоровод [Коломна]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Хоровод [Коломна].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха смажене
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Крохмаль картопляний
- Есенція цитрусова
- Зареєструватися
- Сіль
- Вино
- Коньяк
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№116 Жженка
Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.
Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Хоровод [Коломна] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №116 Жженка Вологість,% 22.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 31 37 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 23.0 Вуглеводи, г 45 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 32.5 Полісахариди, г 12.8 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 104.0 Вітамін а rae, мкг 188.0 24 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.3 18 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.7 17 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.1 3 1000 Магній, мг 46.8 12 400 Натрій, мг 46.3 Фосфор, мг 92.2 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 68.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 24.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 31.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№016 Пісочний (основний) | 94,5 | 250,00 | 236,25 | 250,00 | 236,25 |
№105 Суфле | 76,0 | 250,00 | 190,00 | 250,00 | 190,00 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 150,00 | 146,25 | 150,00 | 146,25 |
№116 Жженка | 78,0 | 20,00 | 15,60 | 20,00 | 15,60 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 84,7 | 1000,00 | 847,10 | 1000,00 | 847,10 |
Вихід | 84,7 | 1000,00 | 847,10 | 1000,00 | 847,10 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 320 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 147,03 | 123,50 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,30 | 1,30 |
Вино | 0,86 | 0,28 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,28 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 327,17 | 254,96 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 5,36 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 320,00 | 249,60 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 56,57 | 47,52 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 27,54 | 20,38 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 16,06 | 1,93 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,95 | 0,93 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 254,43 | 192,89 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 2,89 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 77,31 | 64,94 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 51,54 | 51,47 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 18,04 | 4,87 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 10,31 | 8,82 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,52 | 0,50 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,13 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,13 | 0,065 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 287,35 | 240,83 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 4,58 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 250,00 | 236,25 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 178.29 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 60,71 | 7,29 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 187,80 | 134,18 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 4,03 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 178,29 | 130,15 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 152.68 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 44,68 | 34,85 |
Вода | 146,34 | 22,34 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 6,23 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,25 | 1,06 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 163,87 | 125,15 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 3,00 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 152,68 | 122,14 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 520,78 | 10,42 | |||
Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 27,78 | 17,33 |
Втрати 10.0% | 86,67 | 1,73 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 20,00 | 15,60 |
Вологість 22.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 280,91 | 235,96 | 291,17 | 244,58 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 150,00 | 146,25 | 155,48 | 151,59 |
Борошно в/г | 85,5 | 142,73 | 122,03 | 147,94 | 126,49 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 60,71 | 7,29 | 62,93 | 7,55 |
Зареєструватися | |||||
Вода | 38,99 | 40,41 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 27,54 | 20,38 | 28,54 | 21,12 |
Меланж | 27,0 | 25,37 | 6,85 | 26,30 | 7,10 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 16,06 | 1,93 | 16,65 | 2,00 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 1,25 | 1,06 | 1,29 | 1,10 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,95 | 0,93 | 0,98 | 0,97 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,91 | 0,73 |
Есенція цитрусова | 0,64 | 0,66 | |||
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 0,52 | 0,50 | 0,53 | 0,52 |
Вино | 0,28 | 0,29 | |||
Коньяк | 0,28 | 0,29 | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,13 | 0,13 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 84,7 | 1000,00 | 847,10 | 1000,00 | 847,10 |