KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Хоровод [Коломна] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Хоровод [Коломна]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 944.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№016 Пісочний (основний)94.5 250.00 236.25 236.18 223.19 
3№105 Суфле76.0 250.00 190.00 236.18 179.49 
4Ядро горіха смажене97.5 150.00 146.25 141.70 138.16 
5№116 Жженка78.0 20.00 15.60 18.89 14.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом15.3 84.7 1000.00 847.10 944.70 800.26 
Вихід15.3 84.7 1000.00 847.10 800.26 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 302.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 138.90 116.67 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 1.23 1.23 
4Вино—  0.86 —   0.26 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.26 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 309.08 240.86 
Втрати 2.1%16.74 5.06 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 302.30 235.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.25 2.53 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.24 2.53 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 236.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 53.44 44.89 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 26.01 19.25 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 15.17 1.82 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.90 0.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 240.36 182.23 
Втрати 1.5%11.57 2.73 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 236.18 179.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.80 1.37 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.80 1.37 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 236.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 73.04 61.35 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 48.69 48.62 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.04 4.60 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 9.74 8.33 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.49 0.47 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.061
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 271.46 227.51 
Втрати 1.9%18.31 4.32 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 236.18 223.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.58 2.16 
Упік/уварка 11.31%128.80 30.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.29 2.16 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 168.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 57.35 6.88 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 177.41 126.76 
Втрати 3.0%22.58 3.80 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 168.43 122.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.66 1.90 
Упік/уварка 2.12%22.03 3.71 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.61 1.90 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 144.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 42.21 32.93 
3Вода—  146.34 —   21.11 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   5.88 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.18 1.00 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 154.81 118.23 
Втрати 2.4%19.67 2.84 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 144.23 115.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.86 1.42 
Упік/уварка 4.54%48.12 6.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.77 1.42 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   9.84 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 26.24 16.37 
Втрати 10.0%86.67 1.64 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 18.89 14.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.31 0.82 
Упік/уварка 19.99%263.76 4.98 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 1.05 0.82 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 4.15 4.15 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 3.36 2.88 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.83 0.66 
5Есенція—  4.40 —   0.042—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.31 9.56 
Втрати 7.1%71.83 0.68 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 9.45 8.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.54 0.34 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
Зведена рецептура, k=1.036532
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 944.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85273.73 273.32 283.73 283.30 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 265.37 222.91 275.07 231.06 
3Ядро горіха смажене97.5 141.70 138.16 146.88 143.21 
4Борошно в/г85.5 134.83 115.28 139.76 119.49 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 57.35 6.88 59.45 7.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 42.21 32.93 43.75 34.13 
7Вода—  36.83 —   38.18 —   
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 26.01 19.25 26.96 19.95 
9Меланж27.0 23.97 6.47 24.84 6.71 
10Білок яєчний сирий12.0 15.17 1.82 15.73 1.89 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.23 1.23 1.28 1.27 
12Агар (E406)85.0 1.18 1.00 1.22 1.04 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.90 0.88 0.93 0.91 
14Крохмаль картопляний80.0 0.83 0.66 0.86 0.69 
15Есенція цитрусова—  0.60 —   0.62 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.53 —   0.55 —   
17Сіль96.5 0.49 0.47 0.50 0.49 
18Вино—  0.26 —   0.27 —   
19Коньяк—  0.26 —   0.27 —   
20Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.12 —   0.13 —   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.12 0.0610.13 0.064
Разом1023.71 821.33 1061.11 851.34 
Сумарні пофазні втрати 2.6%21.08 
Інші втрати 3.5%30.00 
Загальні втрати 6.0%51.08 
Вихід84.7 944.70 800.26 944.70 800.26 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: