_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Яна [Подольськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Яна [Подольськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Маргарин
- Цукровий пісок
- Меланж
- Зареєструватися
- Кокосова посипання
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Здобне-збивний напівфабрикат
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Яна [Подольськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Здобне-збивний напівфабрикат Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.1 Крем "Хула" фруктовий Вологість,% 51.7% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 38.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 26.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 0.2 Вуглеводи, г 32 9 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 18.6 Полісахариди, г 13.7 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Бета-каротин, мкг 11.4 Вітамін а rae, мкг 260.1 33 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.2 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 2.7 27 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.0 1 1000 Магній, мг 6.1 2 400 Натрій, мг 37.3 Фосфор, мг 43.7 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 1.3 11 11 Холестерин, мг 64.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 14.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем "Хула" | 40,0 | 340,00 | 136,00 | 340,00 | 136,00 |
Крем "Хула" фруктовий | 48,3 | 150,00 | 72,44 | 150,00 | 72,44 |
Кокосова посипання | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,00 | 9,80 |
Разом | 69,3 | 1000,00 | 693,24 | 1000,00 | 693,24 |
Вихід | 69,3 | 1000,00 | 693,24 | 1000,00 | 693,24 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 158,96 | 133,53 |
Цукровий пісок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 158,96 | 158,72 |
Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 112,09 | 30,26 |
Разом | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 640,01 | 502,06 |
Втрати 5.39% | 54,12 | 27,06 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 500,00 | 475,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Джем | 72,0 | 264,85 | 190,69 | 39,73 | 28,60 |
Разом | 48,3 | 1021,53 | 493,36 | 153,23 | 74,00 |
Втрати 2.11% | 10,40 | 1,56 | |||
Вихід | 48,3 | 1000,00 | 482,97 | 150,00 | 72,44 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 210,00 | 179,55 | 211,62 | 180,93 |
Маргарин | 84,0 | 158,96 | 133,53 | 160,19 | 134,56 |
Цукровий пісок | 99,85 | 158,96 | 158,72 | 160,19 | 159,95 |
Меланж | 27,0 | 112,09 | 30,26 | 112,95 | 30,50 |
Зареєструватися | |||||
Кокосова посипання | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,08 | 9,88 |
Вихід | 69,3 | 1000,00 | 693,24 | 1000,00 | 693,24 |