_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Мишко [Єгор'євськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Мишко [Єгор'євськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Крохмаль картопляний
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№107 Шоколадна крупка
Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Мишко [Єгор'євськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№107 Шоколадна крупка Вологість,% 10.7 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.9 №007 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 58.0 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.8 Жири, г 6.5 8 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.6 Масло какао, % 0.5 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.4 Полісахариди, г 7.4 Зола, г 1.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 1.2 Вітамін а rae, мкг 71.8 9 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 137.5 14 1000 Магній, мг 31.6 8 400 Натрій, мг 78.6 Фосфор, мг 154.3 19 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 124.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 4.9 Жир, г 6.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №007 Бісквіт з какао порошком | 76,0 | 340,00 | 258,40 | 340,00 | 258,40 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
| №107 Шоколадна крупка | 89,3 | 80,00 | 71,44 | 80,00 | 71,44 |
| Разом | 71,6 | 1000,00 | 715,84 | 1000,00 | 715,84 |
| Вихід | 71,6 | 1000,00 | 715,84 | 1000,00 | 715,84 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 80 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 15,55 | 14,77 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 3,27 | 2,75 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,42 | 0,41 |
| Разом | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 81,28 | 72,53 |
| Втрати 1.5% | 13,61 | 1,09 | |||
| Вихід | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 80,00 | 71,44 |
Вологість 10.7 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 340 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 116,97 | 116,79 |
| Борошно в/г | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 94,74 | 81,00 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 19,50 | 18,52 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 7,80 | 6,24 |
| Разом | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 433,94 | 275,19 |
| Втрати 6.1% | 49,37 | 16,79 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 340,00 | 258,40 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,63 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,35 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 62.04 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 16,45 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 7,40 | 5,77 |
| Есенція | 2,76 | 0,17 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 73,36 | 55,04 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 0,44 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 62,04 | 54,60 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 258,66 | 258,27 | 270,08 | 269,68 |
| Меланж | 27,0 | 194,94 | 52,63 | 203,55 | 54,96 |
| Вода | 118,03 | 123,25 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 94,74 | 81,00 | 98,93 | 84,58 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк або вино десертне | 8,63 | 9,01 | |||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 7,80 | 6,24 | 8,14 | 6,51 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 7,40 | 5,77 | 7,73 | 6,03 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 3,27 | 2,75 | 3,42 | 2,87 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ромова | 0,35 | 0,36 | |||
| Есенція | 0,17 | 0,18 | |||
| Вихід | 71,6 | 1000,00 | 715,84 | 1000,00 | 715,84 |