Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Мишко [Єгор'євськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Мишко [Єгор'євськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.8784 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№007 Бісквіт з какао порошком	№095 Сироп для промочкі	№107 Шоколадна крупка	№099 Помада	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	107.3	84.7	—	45.3	237.3	236.9
Меланж	27.0	178.8	—	—	—	178.8	48.3
Вода	—	—	93.2	—	15.1	108.3	—
Борошно в/г	85.5	86.9	—	—	—	86.9	74.3
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	17.9	—	14.3	—	32.2	30.5
Зареєструватися	—	—	7.9	—	—	7.9	—
Крохмаль картопляний	80.0	7.2	—	—	—	7.2	5.7
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	6.8	6.8	5.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	3.0	—	3.0	2.5
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.38	—	0.38	0.38
Зареєструватися	—	—	0.32	—	—	0.32	—
Есенція	—	—	—	—	0.16	0.16	—
Разом сировин на напівфабрикати		398.1	186.12	17.68	67.36	—	—
Зареєструватися	88.0	—	—	56.9	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		398.1	186.12	74.58	67.36	—	—
Вихід напівфабрикатів		311.8	165.1	73.4	56.9	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	366.9	271.5
Разом сировин		—	—	—	—	1036.16	675.38
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		298.7	158.1	70.3	—	—	—
Вихід готової продукції	71.6						628.8
Вологість	28.4%	24.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	10.7 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №099 Помада
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №107 Шоколадна крупка
Приготування - Торт Мишко [Єгор'євськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

Приготування - №107 Шоколадна крупка

Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.

Приготування - Торт Мишко [Єгор'євськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники