_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Вогник [Шатура]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Вогник [Шатура].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- вода
- Меланж
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Пудра ванільна
- Есенція
- Зареєструватися
- Коньяк
- Барвник
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
Мармелад желейний
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Вогник [Шатура] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 Мармелад желейний Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 93.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.9 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 15.3 Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 51.1 Полісахариди, г 6.5 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 68.0 Вітамін а rae, мкг 138.1 17 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.2 3 1000 Магній, мг 5.3 1 400 Натрій, мг 34.8 Фосфор, мг 40.6 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 75.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 17.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 16.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Мармелад желейний | 80,0 | 200,00 | 160,00 | 200,00 | 160,00 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 155,00 | 120,90 | 155,00 | 120,90 |
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 120,00 | 90,00 | 120,00 | 90,00 |
№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 | 96,5 | 15,00 | 14,48 | 15,00 | 14,48 |
Разом | 77,3 | 1000,00 | 772,98 | 1000,00 | 772,98 |
Вихід | 77,3 | 1000,00 | 772,98 | 1000,00 | 772,98 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 510 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 115,40 | 96,93 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 56,17 | 41,57 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 32,77 | 3,93 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,94 | 1,90 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 519,04 | 393,50 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 5,90 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 510,00 | 387,60 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 155 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 71,22 | 59,82 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,63 | 0,63 |
Вино | 0,86 | 0,13 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,13 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 158,48 | 123,50 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 2,60 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 155,00 | 120,90 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 311.46 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 91,15 | 71,10 |
Вода | 146,34 | 45,58 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 12,71 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,54 | 2,16 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 334,29 | 255,30 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 6,13 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 311,46 | 249,17 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 185,96 | 37,19 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 96,62 | 75,36 | 19,32 | 15,07 |
Агар (E406) | 85,0 | 14,60 | 12,41 | 2,92 | 2,48 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 8,91 | 8,73 | 1,78 | 1,75 |
Зареєструватися | |||||
Барвник | 0,11 | 0,022 | |||
Разом | 80,0 | 1058,69 | 846,95 | 211,74 | 169,39 |
Втрати 5.54% | 46,95 | 9,39 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 200,00 | 160,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 120 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 41,65 | 41,59 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 33,74 | 28,85 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 8,33 | 6,66 |
Есенція | 3,47 | 0,42 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 153,56 | 95,85 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 5,85 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 120,00 | 90,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 86.36 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 29,41 | 3,53 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 90,96 | 64,99 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 1,95 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 86,36 | 63,04 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 7,17 | 0,86 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,072 | 0,070 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,072 | 0,072 |
Разом | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 21,65 | 15,32 |
Втрати 5.5% | 56,16 | 0,84 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 15,00 | 14,48 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 186,61 | 156,76 | 192,53 | 161,72 |
Патока крохмальна | 78,0 | 110,48 | 86,17 | 113,98 | 88,90 |
вода | 95,48 | 98,50 | |||
Меланж | 27,0 | 69,42 | 18,74 | 71,62 | 19,34 |
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 39,94 | 4,79 | 41,20 | 4,94 |
Борошно в/г | 85,5 | 33,74 | 28,85 | 34,81 | 29,76 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 29,41 | 3,53 | 30,34 | 3,64 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 8,33 | 6,66 | 8,59 | 6,88 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,79 | 3,72 | 3,91 | 3,83 |
Есенція цитрусова | 1,30 | 1,34 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,70 | 0,70 | 0,72 | 0,72 |
Есенція | 0,60 | 0,62 | |||
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 0,13 | 0,14 | |||
Барвник | 0,022 | 0,023 | |||
Вихід | 77,3 | 1000,00 | 772,98 | 1000,00 | 772,98 |