KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Вогник [Шатура] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Вогник [Шатура]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 819.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Мармелад желейний80.0 200.00 160.00 163.84 131.07 
3№061 Крем "Новий"78.0 155.00 120.90 126.98 99.04 
4№001 Бісквіт (основний)75.0 120.00 90.00 98.30 73.73 
5№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2496.5 15.00 14.48 12.29 11.86 
Разом22.7 77.3 1000.00 772.98 819.20 633.22 
Вихід22.7 77.3 1000.00 772.98 633.22 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 417.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 94.53 79.41 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 46.02 34.05 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 26.84 3.22 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.59 1.56 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 425.20 322.36 
Втрати 1.5%11.57 4.83 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 417.79 317.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.19 2.42 
Упік/уварка 0.24%2.47 1.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.18 2.42 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 126.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 58.34 49.01 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.52 0.52 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 129.82 101.17 
Втрати 2.1%16.74 2.13 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 126.98 99.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.36 1.06 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.36 1.06 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 255.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 74.67 58.24 
3Вода—  146.34 —   37.34 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   10.41 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.08 1.77 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 273.85 209.14 
Втрати 2.4%19.67 5.02 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 255.15 204.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.29 2.51 
Упік/уварка 4.54%48.12 12.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.14 2.51 
мармелад желейний Рецептура №1 (Шатура)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 163.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  185.96 —   30.47 —   
3Патока крохмальна78.0 96.62 75.36 15.83 12.35 
4Агар (E406)85.0 14.60 12.41 2.39 2.03 
5Лимонна кислота (E330)98.0 8.91 8.73 1.46 1.43 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  0.11 —   0.018—   
Разом20.0 80.0 1058.69 846.95 173.45 138.76 
Втрати 5.5%46.95 7.69 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 163.84 131.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 4.81 3.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 4.81 3.85 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 98.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 34.12 34.07 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 27.64 23.63 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 6.82 5.46 
5Есенція—  3.47 —   0.34 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 125.80 78.52 
Втрати 6.1%48.72 4.79 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 98.30 73.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.84 2.39 
Упік/уварка 16.78%208.18 20.46 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.19 2.39 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 70.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 24.09 2.89 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 74.52 53.24 
Втрати 3.0%22.58 1.60 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 70.75 51.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.12 0.80 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.09 0.80 
№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 477.90 57.35 5.87 0.70 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0590.058
4Пудра ванільна99.854.78 4.77 0.0590.059
Разом29.2 70.8 1443.25 1021.16 17.73 12.55 
Втрати 5.5%56.16 0.69 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 12.29 11.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.49 0.35 
Упік/уварка 26.68%374.46 4.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.36 0.35 
Зведена рецептура, k=1.031687
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 819.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85368.78 368.23 380.47 379.90 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 152.87 128.41 157.72 132.48 
3Патока крохмальна78.0 90.50 70.59 93.37 72.83 
4вода—  78.22 —   80.69 —   
5Меланж27.0 56.87 15.36 58.67 15.84 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 46.02 34.05 47.47 35.13 
7Білок яєчний сирий12.0 32.72 3.93 33.75 4.05 
8Борошно в/г85.5 27.64 23.63 28.51 24.38 
9Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 24.09 2.89 24.85 2.98 
10Крохмаль картопляний80.0 6.82 5.46 7.04 5.63 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 4.47 3.80 4.62 3.92 
12Лимонна кислота (E330)98.0 3.11 3.04 3.20 3.14 
13Есенція цитрусова—  1.07 —   1.10 —   
14Пудра ванільна99.850.58 0.57 0.59 0.59 
15Есенція—  0.49 —   0.51 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.11 —   0.11 —   
17Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
18Барвник—  0.018—   0.019—   
Разом894.48 659.97 922.82 680.88 
Сумарні пофазні втрати 4.1%26.75 
Інші втрати 3.1%20.91 
Загальні втрати 7.0%47.66 
Вихід77.3 819.20 633.22 819.20 633.22 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: