_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Райський сад [Воскресенськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Райський сад [Воскресенськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Крем на рослинних маслах «Шантіпак»
- Гель
- вода
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Меланж
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Ароматизатор
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Райський сад [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Суфле Люкс Вологість,% 24.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 63.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.8 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 Бісквіт з ПАР №2 Вологість,% 25.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 41.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 55.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 5.0 6 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.4 Вуглеводи, г 30 8 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 25.0 Полісахариди, г 4.8 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 15.5 2 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 19.1 2 1000 Магній, мг 3.6 1 400 Натрій, мг 22.8 Зареєструватися Фосфор, мг 26.0 3 800 Хлор, мг 4.0 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Йод, мкг 0.1 0 150 Зареєструватися Молібден, мкг 0.0 Хром, мкг 0.0 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 30.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 4.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Фрукти | 70,0 | 250,00 | 175,00 | 250,00 | 175,00 |
| Крем на рослинних маслах «Шантіпак» | 42,0 | 150,00 | 63,00 | 150,00 | 63,00 |
| Бісквіт з ПАР №2 | 75,0 | 100,00 | 75,00 | 100,00 | 75,00 |
| Гель | 66,5 | 100,00 | 66,50 | 100,00 | 66,50 |
| Разом | 68,4 | 1000,00 | 683,50 | 1000,00 | 683,50 |
| Вихід | 68,4 | 1000,00 | 683,50 | 1000,00 | 683,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жир "Бутан-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 76,10 | 75,49 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 44,06 | 32,60 |
| вода | 89,50 | 35,80 | |||
| Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 3,39 | 3,08 |
| Зареєструватися | |||||
| Ароматизатор | 2,55 | 1,02 | |||
| Разом | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 421,03 | 319,98 |
| Втрати 4.99% | 39,95 | 15,98 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 259.14 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 75,84 | 59,16 |
| Вода | 146,34 | 37,92 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 10,57 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,11 | 1,80 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 278,14 | 212,41 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 5,10 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 259,14 | 207,32 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 307,01 | 262,49 | 30,70 | 26,25 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 305,41 | 304,95 | 30,54 | 30,50 |
| Жир "Бутан-26" | 99,2 | 51,41 | 51,00 | 5,14 | 5,10 |
| Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] | 52,0 | 50,57 | 26,30 | 5,06 | 2,63 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 63,7 | 1231,39 | 784,17 | 123,14 | 78,42 |
| Втрати 4.36% | 34,17 | 3,42 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 100,00 | 75,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 182,23 | 181,96 | 188,96 | 188,68 |
| Крем на рослинних маслах «Шантіпак» | 42,0 | 150,00 | 63,00 | 155,54 | 65,33 |
| Гель | 66,5 | 100,00 | 66,50 | 103,70 | 68,96 |
| вода | 84,30 | 87,41 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 75,84 | 59,16 | 78,64 | 61,34 |
| Меланж | 27,0 | 51,64 | 13,94 | 53,55 | 14,46 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 44,06 | 32,60 | 45,68 | 33,81 |
| Борошно в/г | 85,5 | 30,70 | 26,25 | 31,84 | 27,22 |
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91,0 | 3,39 | 3,08 | 3,51 | 3,20 |
| Агар (E406) | 85,0 | 2,11 | 1,80 | 2,19 | 1,86 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,52 | 1,49 | 1,58 | 1,54 |
| Ароматизатор | 1,02 | 1,06 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 68,4 | 1000,00 | 683,50 | 1000,00 | 683,50 |