_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Калейндоскоп [Ступіно]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Калейндоскоп [Ступіно].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Патока крохмальна
- Молоко сухе незбиране
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№101 Помада шоколадна
Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Калейндоскоп [Ступіно] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат "земель" Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 21.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 29.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) Вологість,% 13.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.7 №101 Помада шоколадна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.9 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-03.799-89 Конфітюри плодові та ягідні
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 9.5 11 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.3 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 50.6 Полісахариди, г 17.8 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 118.2 Вітамін а rae, мкг 94.0 12 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.7 1 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.0 2 1000 Магній, мг 8.5 2 400 Натрій, мг 15.8 Фосфор, мг 46.7 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 52.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 9.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Джем, конфітюр, варення | 72,0 | 275,00 | 198,00 | 275,00 | 198,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 162,50 | 143,00 | 162,50 | 143,00 |
| Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) | 87,0 | 40,00 | 34,80 | 40,00 | 34,80 |
| №101 Помада шоколадна | 88,0 | 12,50 | 11,00 | 12,50 | 11,00 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 82,6 | 1000,00 | 826,20 | 1000,00 | 826,20 |
| Вихід | 82,6 | 1000,00 | 826,20 | 1000,00 | 826,20 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 250,90 | 250,52 | 125,45 | 125,26 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 200,70 | 168,59 | 100,35 | 84,29 |
| Меланж | 27,0 | 100,40 | 27,11 | 50,20 | 13,55 |
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 14,90 | 14,16 | 7,45 | 7,08 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 83,2 | 1069,50 | 889,50 | 534,75 | 444,75 |
| Втрати 3.32% | 29,50 | 14,75 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 500,00 | 430,00 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 162.5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 43,08 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 19,38 | 15,12 |
| Есенція | 2,76 | 0,45 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 192,14 | 144,15 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,15 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 162,50 | 143,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 40 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 6,76 | 0,81 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,004 | 0,004 |
| Разом | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 41,40 | 35,40 |
| Втрати 1.7% | 15,05 | 0,60 | |||
| Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 40,00 | 34,80 |
Вологість 13.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 12.5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 251,50 | 3,14 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 1,41 | 1,10 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 0,59 | 0,56 |
| Есенція | 2,62 | 0,033 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 14,64 | 11,11 |
| Втрати 1.0% | 8,88 | 0,11 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 12,50 | 11,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 268,51 | 268,10 | 279,77 | 279,35 |
| Борошно в/г | 85,5 | 254,51 | 217,61 | 265,19 | 226,74 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 100,35 | 84,29 | 104,56 | 87,83 |
| Меланж | 27,0 | 57,53 | 15,53 | 59,94 | 16,18 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 34,64 | 34,59 | 36,09 | 36,04 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 20,80 | 16,22 | 21,67 | 16,90 |
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 7,45 | 7,08 | 7,76 | 7,37 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 6,76 | 0,81 | 7,04 | 0,85 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,59 | 0,56 | 0,62 | 0,58 |
| Есенція | 0,53 | 0,55 | |||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,35 | 0,36 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,030 | 0,029 | 0,031 | 0,031 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 82,6 | 1000,00 | 826,20 | 1000,00 | 826,20 |