Техніко-технологічна карта: Торт Тетянин день [Воскресенськ] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Тетянин день [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Тетянин день [Воскресенськ]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Тетянин день [Воскресенськ].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Джем
- Маргарин
- Фрукти свіжі
- Вода
- Зареєструватися
- Майонез "Провансаль"
- Жовток яєчний сирий
- Цукровий пісок
- Крем "Кармона"
- Зареєструватися
- Гель
- Меланж
- Сіль
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Крем "Кармона" масляний
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Тетянин день [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Крем "Кармона" масляний	52,2	290,00	151,47	290,00	151,47
Джем	72,0	175,00	126,00	175,00	126,00
Фрукти свіжі	20,0	125,00	25,00	125,00	25,00
Гель	18,0	5,00	0,90	5,00	0,90
Зареєструватися
Разом	67,2	1000,00	672,07	1000,00	672,07
Вихід	67,2	1000,00	672,07	1000,00	672,07

Напівфабрикат на майонезі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 400 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин	84,0	336,14	282,36	134,46	112,94
Майонез "Провансаль"	75,0	134,46	100,84	53,78	40,34
Жовток яєчний сирий	46,0	121,01	55,67	48,40	22,27
Цукровий пісок	99,85	26,89	26,85	10,76	10,74
Зареєструватися
Сіль	96,5	4,71	4,54	1,88	1,82
Разом	79,2	1193,64	944,96	477,46	377,99
Втрати 3.7%			34,96		13,99
Вихід	91,0	1000,00	910,00	400,00	364,00

Крем "Кармона" масляний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 290 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	410,21	344,58	118,96	99,93
Крем "Кармона"	96,0	102,55	98,45	29,74	28,55
Цукровий пісок	99,85	82,04	81,92	23,79	23,76
Разом	52,2	1005,03	524,95	291,46	152,24
Втрати 0.5%			2,62		0,76
Вихід	52,2	1000,00	522,33	290,00	151,47

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 5 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	439,72	439,06	2,20	2,20
Борошно в/г	85,5	356,18	304,53	1,78	1,52
Крохмаль картопляний	80,0	87,95	70,36	0,44	0,35
Есенція		4,40		0,022
Разом	62,4	1621,13	1011,83	8,11	5,06
Втрати 7.1%			71,83		0,36
Вихід	94,0	1000,00	940,00	5,00	4,70

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.051632
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Джем	72,0	175,00	126,00	184,04	132,51
Маргарин	84,0	134,46	112,94	141,40	118,78
Фрукти свіжі	20,0	125,00	25,00	131,45	26,29
Вода		118,96		125,10
Зареєструватися
Майонез "Провансаль"	75,0	53,78	40,34	56,56	42,42
Жовток яєчний сирий	46,0	48,40	22,27	50,90	23,42
Цукровий пісок	99,85	36,75	36,69	38,64	38,59
Крем "Кармона"	96,0	29,74	28,55	31,28	30,03
Зареєструватися
Гель	18,0	5,00	0,90	5,26	0,95
Меланж	27,0	3,66	0,99	3,85	1,04
Сіль	96,5	1,88	1,82	1,98	1,91
Крохмаль картопляний	80,0	0,44	0,35	0,46	0,37
Зареєструватися
Разом		1082,02	687,18	1137,89	722,66
Сумарні пофазні втрати 2.2%			15,11
Інші втрати 4.91%					35,48
Загальні втрати 7.0%					50,59
Вихід	67,2	1000,00	672,07	1000,00	672,07

Нормовані фізико-хімічні показники

Напівфабрикат на майонезі
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	43.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	4.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	32.7

Крем "Кармона" масляний
Вологість,%	47.8%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	64.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	16.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	14.9

№002 Крихітка бісквітна смажена
Вологість,%	6.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.1
Жири, г	26	31	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	9.6
Вуглеводи, г	31	9	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	16.7
Полісахариди, г	14.8
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	95.5
Вітамін а rae, мкг	323.0	40	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.9	5	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.4	1	60
Вітамін е, мг	2.6	26	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	16.9	2	1000
Магній, мг	6.0	2	400
Натрій, мг	92.3
Фосфор, мг	50.2	6	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.4	12	11
Холестерин, мг	90.0
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	9.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.1
Жир, г	25.6


Найменування показника	Характеристика