_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Празька ніч [Шатура]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Празька ніч [Шатура].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Вода
- Патока крохмальна
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Празька ніч [Шатура] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №014 Бісквіт "Прага" Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 55.5 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №101 Помада шоколадна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 15.1 Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.6 Полісахариди, г 8.1 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 68.8 Вітамін а rae, мкг 203.8 25 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 36.4 4 1000 Магній, мг 25.3 6 400 Натрій, мг 50.1 Фосфор, мг 109.5 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.1 15 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 219.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 19.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 358,72 | 282,67 | 358,72 | 282,67 |
| №101 Помада шоколадна | 88,0 | 116,27 | 102,32 | 116,27 | 102,32 |
| Повидло фруктово-ягідне | 66,0 | 53,50 | 35,31 | 53,50 | 35,31 |
| Разом | 77,9 | 1000,00 | 778,65 | 1000,00 | 778,65 |
| Вихід | 77,9 | 1000,00 | 778,65 | 1000,00 | 778,65 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 358.72 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 152,29 | 127,92 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 17,30 | 16,43 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 1,35 | 1,35 |
| Коньяк | 1,94 | 0,70 | |||
| Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 367,57 | 288,74 |
| Втрати 2.1% | 16,92 | 6,07 | |||
| Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 358,72 | 282,67 |
Вологість 21.2 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 471.51 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 146,09 | 145,87 |
| Борошно в/г | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 112,03 | 95,79 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 36,97 | 31,06 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 22,63 | 21,50 |
| Разом | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 641,48 | 381,63 |
| Втрати 6.1% | 49,38 | 23,28 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 471,51 | 358,35 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 195.94 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 66,72 | 8,01 |
| Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 206,39 | 147,46 |
| Втрати 3.0% | 22,58 | 4,42 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 195,94 | 143,04 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 116.27 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 251,50 | 29,24 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 13,16 | 10,26 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 5,49 | 5,22 |
| Есенція | 2,62 | 0,30 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 136,20 | 103,35 |
| Втрати 1.0% | 8,88 | 1,03 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 116,27 | 102,32 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 323,75 | 87,41 | 332,86 | 89,87 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 189,26 | 158,98 | 194,59 | 163,45 |
| Борошно в/г | 85,5 | 112,03 | 95,79 | 115,18 | 98,48 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 66,72 | 8,01 | 68,60 | 8,23 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 45,42 | 43,15 | 46,70 | 44,37 |
| Вода | 29,24 | 30,07 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 13,16 | 10,26 | 13,53 | 10,55 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,62 | 1,62 | 1,67 | 1,67 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 0,30 | 0,31 | |||
| Вихід | 77,9 | 1000,00 | 778,65 | 1000,00 | 778,65 |