Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Празька ніч [Шатура] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Празька ніч [Шатура]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.5307 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№014 Бісквіт "Прага"	№062 Крем "Новий" шоколадний	№063 Молочно-цукровий сироп	№101 Помада шоколадна	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	79.7	—	76.2	47.9	203.8	203.5
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	176.7	—	—	—	176.7	47.7
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	20.2	83.1	—	—	103.3	86.7
Борошно в/г	85.5	61.1	—	—	—	61.1	52.3
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	36.4	—	36.4	4.4
Зареєструватися	95.0	12.3	9.4	—	3.0	24.7	23.5
Вода	—	—	—	—	16.0	16.0	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	7.2	7.2	5.6
Пудра ванільна	99.85	—	0.74	—	0.15	0.89	0.88
Коньяк	—	—	0.38	—	—	0.38	—
Зареєструватися	—	—	—	—	0.17	0.17	—
Разом сировин на напівфабрикати		350.0	93.62	112.6	74.42	—	—
Зареєструватися	73.0	—	106.9	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		350.0	200.52	112.6	74.42	—	—
Вихід напівфабрикатів		257.3	195.7	106.9	63.4	—	—
Зареєструватися	66.0	—	—	—	—	29.2	19.3
Разом сировин		—	—	—	—	659.84	443.88
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		250.2	190.4	—	61.7	—	—
Вихід готової продукції	77.9						413.2
Вологість	22.1%	24.0 ±3.0%	21.2 ±1.5%	27.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №014 Бісквіт "Прага"
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - Торт Празька ніч [Шатура]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №014 Бісквіт "Прага"

Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Празька ніч [Шатура]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники