_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Насолода [Ступіно]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Насолода [Ступіно].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Крохмаль картопляний
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Пудра ванільна
- Есенція
- Есенція ромова
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№007 Бісквіт з какао порошком
Крихітка бісквітна смажена з какао
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
Напівфабрикат Полуниця
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Насолода [Ступіно] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№056 Крем вершковий фруктовий Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 73.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.8 Напівфабрикат Полуниця Вологість,% 21.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 15.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 54.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 67.3 №095а Сироп для промочкі Вологість,% 49.6 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.3 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062а Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 45.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 47.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 63.9 Крихітка бісквітна смажена з какао Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.3 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №007 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 58.0 Цукровий сироп для промочкі Вологість,% 47.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 53.0 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 13 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.3 Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.5 Полісахариди, г 9.6 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 66.8 Вітамін а rae, мкг 143.4 18 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.3 3 1000 Магній, мг 15.4 4 400 Натрій, мг 38.1 Фосфор, мг 81.6 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 165.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 12.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№095а Сироп для промочкі | 50,4 | 200,00 | 100,71 | 200,00 | 100,71 |
№056 Крем вершковий фруктовий | 75,0 | 170,00 | 127,50 | 170,00 | 127,50 |
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 120,00 | 90,00 | 120,00 | 90,00 |
№062а Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 120,00 | 94,56 | 120,00 | 94,56 |
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 40,00 | 31,20 |
Крихітка бісквітна смажена з какао | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
Цукрова пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
Разом | 71,8 | 1000,00 | 718,06 | 1000,00 | 718,06 |
Вихід | 71,8 | 1000,00 | 718,06 | 1000,00 | 718,06 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 170 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 85,34 | 66,57 |
Разом | 75,0 | 1004,02 | 753,02 | 170,68 | 128,01 |
Втрати 0.4% | 3,02 | 0,51 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 170,00 | 127,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 70 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 210,00 | 163,80 | 14,70 | 11,47 |
Цукровий пісок | 99,85 | 145,00 | 144,78 | 10,15 | 10,13 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 5,00 | 4,90 | 0,35 | 0,34 |
Разом | 79,2 | 1025,00 | 812,23 | 71,75 | 56,86 |
Втрати 2.74% | 22,23 | 1,56 | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 70,00 | 55,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,59 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,38 | |||
Разом | 50,4 | 1000,00 | 503,57 | 200,00 | 100,71 |
Вихід | 50,4 | 1000,00 | 503,57 | 200,00 | 100,71 |
Вологість 49.6 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 125.34 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 57,59 | 48,38 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,51 | 0,51 |
Вино | 0,86 | 0,11 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,11 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 128,15 | 99,87 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 2,10 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 125,34 | 97,77 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 120 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 436,96 | 367,05 | 52,44 | 44,05 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 49,63 | 47,15 | 5,96 | 5,66 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,86 | 3,85 | 0,46 | 0,46 |
Коньяк | 2,00 | 0,24 | |||
Разом | 78,7 | 1022,38 | 804,90 | 122,69 | 96,59 |
Втрати 2.1% | 16,90 | 2,03 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 120,00 | 94,56 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 107,84 | 102,45 | 2,16 | 2,05 |
Разом | 76,7 | 1237,23 | 949,49 | 24,74 | 18,99 |
Втрати 1.0% | 9,49 | 0,19 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 20,00 | 18,80 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 14.7 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 6,75 | 5,67 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,060 | 0,060 |
Вино | 0,86 | 0,013 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,013 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 15,03 | 11,71 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 0,25 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 14,70 | 11,47 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 86,00 | 85,88 |
Борошно в/г | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 69,66 | 59,56 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 14,34 | 13,62 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 5,73 | 4,59 |
Разом | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 319,08 | 202,34 |
Втрати 6.1% | 49,37 | 12,34 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 190.03 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 480,75 | 91,36 | |||
Разом | 53,0 | 1024,61 | 543,04 | 194,70 | 103,19 |
Втрати 2.4% | 13,04 | 2,48 | |||
Вихід | 53,0 | 1000,00 | 530,00 | 190,03 | 100,71 |
Вологість 47.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 142.59 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 49,49 | 49,42 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 40,09 | 34,28 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 9,90 | 7,92 |
Есенція | 3,47 | 0,49 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 182,47 | 113,89 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 6,95 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 142,59 | 106,94 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 133.43 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 45,43 | 5,45 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 140,54 | 100,42 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 3,01 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 133,43 | 97,40 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 46.55 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 16,33 | 16,30 |
Борошно в/г | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 13,22 | 11,31 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 3,27 | 2,61 |
Есенція | 3,51 | 0,16 | |||
Разом | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 60,24 | 37,58 |
Втрати 7.1% | 57,32 | 2,67 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 46,55 | 34,91 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 8.19 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 243,17 | 1,99 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 1,05 | 0,78 |
Разом | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 8,42 | 6,14 |
Втрати 2.7% | 20,25 | 0,17 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 8,19 | 5,98 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 253,09 | 68,33 | 259,47 | 70,06 |
Борошно в/г | 85,5 | 122,98 | 105,15 | 126,08 | 107,80 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 116,78 | 98,09 | 119,72 | 100,57 |
вода | 93,35 | 95,70 | |||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 45,43 | 5,45 | 46,58 | 5,59 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 22,45 | 21,33 | 23,01 | 21,86 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 18,90 | 15,12 | 19,37 | 15,50 |
Цукрова пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,25 | 10,24 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 1,05 | 0,78 | 1,08 | 0,80 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,03 | 1,03 | 1,06 | 1,06 |
Есенція | 0,66 | 0,67 | |||
Есенція ромова | 0,38 | 0,39 | |||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,35 | 0,34 | 0,36 | 0,35 |
Вино | 0,12 | 0,12 | |||
Вихід | 71,8 | 1000,00 | 718,06 | 1000,00 | 718,06 |