_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Ритм [Шатура]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ритм [Шатура].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Шоколад
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Есенція
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№085 Крем білковий на агарі
Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ритм [Шатура] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №085 Крем білковий на агарі Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.7 №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.9 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 48.2 Полісахариди, г 7.8 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 65.2 Вітамін а rae, мкг 135.7 17 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 38.9 4 1000 Магній, мг 8.6 2 400 Натрій, мг 47.1 Фосфор, мг 50.8 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 78.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.1 Жир, г 16.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 130,00 | 97,50 | 130,00 | 97,50 |
| №085 Крем білковий на агарі | 70,0 | 40,00 | 28,00 | 40,00 | 28,00 |
| №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 | 96,5 | 30,00 | 28,95 | 30,00 | 28,95 |
| Шоколад | 99,4 | 15,00 | 14,91 | 15,00 | 14,91 |
| Разом | 76,6 | 1000,00 | 765,96 | 1000,00 | 765,96 |
| Вихід | 76,6 | 1000,00 | 765,96 | 1000,00 | 765,96 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 785 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 177,62 | 149,20 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 86,46 | 63,98 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 50,44 | 6,05 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,98 | 2,92 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 798,91 | 605,68 |
| Втрати 1.5% | 11,57 | 9,08 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 785,00 | 596,60 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 479.41 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 140,30 | 109,44 |
| Вода | 146,34 | 70,16 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 19,56 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,91 | 3,33 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 514,55 | 392,96 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 9,43 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 479,41 | 383,53 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 130 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 45,12 | 45,06 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 36,55 | 31,25 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 9,02 | 7,22 |
| Есенція | 3,47 | 0,45 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 166,36 | 103,83 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 6,33 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 130,00 | 97,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 40 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 334,36 | 40,12 | 13,37 | 1,60 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,19 | 0,16 |
| Ванілін | 0,93 | 0,037 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,20 | 0,20 | 0,008 | 0,008 |
| Разом | 70,6 | 1009,00 | 712,11 | 40,36 | 28,48 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 0,48 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 40,00 | 28,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 30 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 14,34 | 1,72 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,14 | 0,14 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,14 | 0,14 |
| Разом | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 43,30 | 30,63 |
| Втрати 5.5% | 56,16 | 1,68 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 30,00 | 28,95 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 177,62 | 149,20 | 184,29 | 154,80 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 140,30 | 109,44 | 145,57 | 113,54 |
| Вода | 89,72 | 93,08 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 86,46 | 63,98 | 89,70 | 66,38 |
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 75,21 | 20,31 | 78,03 | 21,07 |
| Борошно в/г | 85,5 | 36,55 | 31,25 | 37,92 | 32,42 |
| Шоколад | 99,4 | 15,00 | 14,91 | 15,56 | 15,47 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 9,02 | 7,22 | 9,36 | 7,49 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,13 | 3,07 | 3,25 | 3,19 |
| Есенція цитрусова | 2,00 | 2,08 | |||
| Есенція | 0,45 | 0,47 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | 0,15 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 76,6 | 1000,00 | 765,96 | 1000,00 | 765,96 |