KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ритм [Шатура] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Ритм [Шатура]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 303.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 130.00 97.50 39.49 29.62 
3№085 Крем білковий на агарі70.0 40.00 28.00 12.15 8.51 
4№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2496.5 30.00 28.95 9.11 8.80 
5Шоколад99.4 15.00 14.91 4.56 4.53 
Разом23.4 76.6 1000.00 765.96 303.80 232.70 
Вихід23.4 76.6 1000.00 765.96 232.70 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 238.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 53.96 45.33 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 26.27 19.44 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 15.32 1.84 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.91 0.89 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 242.71 184.01 
Втрати 1.5%11.57 2.76 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 238.48 181.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.82 1.38 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.82 1.38 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 145.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 42.62 33.25 
3Вода—  146.34 —   21.31 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   5.94 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.19 1.01 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 156.32 119.38 
Втрати 2.4%19.67 2.87 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 145.64 116.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.88 1.43 
Упік/уварка 4.54%48.12 7.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.79 1.43 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 39.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 13.71 13.69 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 11.10 9.49 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 2.74 2.19 
5Есенція—  3.47 —   0.14 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 50.54 31.54 
Втрати 6.1%48.72 1.92 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 39.49 29.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.54 0.96 
Упік/уварка 16.78%208.18 8.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.28 0.96 
№085 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.36 40.12 4.06 0.49 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0580.049
4Ванілін—  0.93 —   0.011—   
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0020.002
Разом29.4 70.6 1009.00 712.11 12.26 8.65 
Втрати 1.7%12.11 0.15 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 12.15 8.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.10 0.074
Упік/уварка -0.82%-8.23 -0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.11 0.074
№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 477.90 57.35 4.36 0.52 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0440.043
4Пудра ванільна99.854.78 4.77 0.0440.044
Разом29.2 70.8 1443.25 1021.16 13.15 9.31 
Втрати 5.5%56.16 0.51 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 9.11 8.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.36 0.26 
Упік/уварка 26.68%374.46 3.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.27 0.26 
Зведена рецептура, k=1.037517
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 303.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85115.80 115.62 120.14 119.96 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 53.96 45.33 55.99 47.03 
3Патока крохмальна78.0 42.62 33.25 44.22 34.49 
4Вода—  27.26 —   28.28 —   
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 26.27 19.44 27.25 20.17 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 23.74 2.85 24.63 2.96 
7Меланж27.0 22.85 6.17 23.71 6.40 
8Борошно в/г85.5 11.10 9.49 11.52 9.85 
9Шоколад99.4 4.56 4.53 4.73 4.70 
10Крохмаль картопляний80.0 2.74 2.19 2.84 2.28 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 1.25 1.06 1.29 1.10 
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.95 0.93 0.99 0.97 
13Есенція цитрусова—  0.61 —   0.63 —   
14Есенція—  0.14 —   0.14 —   
15Пудра ванільна99.850.0440.0440.0450.045
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.011—   0.012—   
Разом333.90 240.91 346.42 249.94 
Сумарні пофазні втрати 3.4%8.21 
Інші втрати 3.6%9.04 
Загальні втрати 6.9%17.25 
Вихід76.6 303.80 232.70 303.80 232.70 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: