_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Червона гвоздика [Івантєєвка]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Червона гвоздика [Івантєєвка].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Маргарин
- Меланж
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Коньяк
- Зареєструватися
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Червона гвоздика [Івантєєвка] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 Здобне-збивний напівфабрикат Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.1 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 28 34 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.8 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 53 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.6 Полісахариди, г 12.9 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 67.1 Вітамін а rae, мкг 357.9 45 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 2.7 27 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.0 3 1000 Магній, мг 12.8 3 400 Натрій, мг 48.0 Фосфор, мг 60.2 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.6 15 11 Холестерин, мг 93.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 28.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 350,00 | 275,80 | 350,00 | 275,80 |
№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 | 96,5 | 100,00 | 96,50 | 100,00 | 96,50 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 80,00 | 62,40 | 80,00 | 62,40 |
Разом | 88,1 | 1000,00 | 881,20 | 1000,00 | 881,20 |
Вихід | 88,1 | 1000,00 | 881,20 | 1000,00 | 881,20 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 350 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 148,59 | 124,81 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 16,88 | 16,03 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 1,32 | 1,31 |
Коньяк | 1,94 | 0,68 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 358,64 | 281,72 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 5,92 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 350,00 | 275,80 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 80 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 36,76 | 30,88 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,33 | 0,33 |
Вино | 0,86 | 0,069 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,069 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 81,79 | 63,74 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 1,34 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 80,00 | 62,40 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 470 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 149,42 | 125,51 |
Цукровий пісок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 149,42 | 149,20 |
Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 105,36 | 28,45 |
Разом | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 601,61 | 471,94 |
Втрати 5.39% | 54,12 | 25,44 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 470,00 | 446,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 235.75 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 80,28 | 9,63 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 248,32 | 177,42 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 5,32 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 235,75 | 172,10 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 47,79 | 5,73 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,48 | 0,47 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,48 | 0,48 |
Разом | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 144,32 | 102,12 |
Втрати 5.5% | 56,16 | 5,62 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 100,00 | 96,50 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 197,40 | 168,78 | 200,09 | 171,08 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 185,34 | 155,69 | 187,87 | 157,81 |
Маргарин | 84,0 | 149,42 | 125,51 | 151,46 | 127,23 |
Меланж | 27,0 | 105,36 | 28,45 | 106,80 | 28,84 |
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 47,79 | 5,73 | 48,44 | 5,81 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 16,88 | 16,03 | 17,11 | 16,25 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,12 | 2,12 | 2,15 | 2,15 |
Коньяк | 0,75 | 0,76 | |||
Зареєструватися | |||||
Вино | 0,069 | 0,070 | |||
Вихід | 88,1 | 1000,00 | 881,20 | 1000,00 | 881,20 |