_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Грильяжний [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Грильяжний [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Шоколад
- Зареєструватися
- Вода
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Ядро горіха смажене
- Жовток яєчний сирий
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Крем Празький
Суміш з яєчних жовтків, перемішаних з водою у співвідношенні 1: 1, і згущеного молока вмовляє на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Потім охолоджують і вводять її поступово, в кілька прийомів, в попередньо розм'якшене під взбивальной машині вершкове масло. В кінці збивання додають какао-порошок і ванілін. Тривалість збивання 20 хв.
Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Грильяжний [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№014 Бісквіт "Прага" Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 55.5 Крем Празький Вологість,% 27.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 66.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 23.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 38.0 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.8 Жири, г 24 29 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.4 Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 39 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 30.2 Полісахариди, г 9.1 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 62.6 Вітамін а rae, мкг 215.0 27 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.7 15 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 64.7 6 1000 Магній, мг 42.7 11 400 Натрій, мг 64.4 Фосфор, мг 154.5 19 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.5 18 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 253.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.2 Жир, г 24.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем Празький | 72,5 | 244,44 | 177,22 | 244,44 | 177,22 |
| Шоколад | 99,4 | 111,11 | 110,44 | 111,11 | 110,44 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 88,89 | 44,44 | 88,89 | 44,44 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 22,23 | 21,67 | 22,23 | 21,67 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,9 | 1000,00 | 758,67 | 1000,00 | 758,67 |
| Вихід | 75,9 | 1000,00 | 758,67 | 1000,00 | 758,67 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 511.11 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 158,36 | 158,12 |
| Борошно в/г | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 121,44 | 103,83 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 40,08 | 33,66 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 24,53 | 23,31 |
| Разом | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 695,35 | 413,68 |
| Втрати 6.1% | 49,38 | 25,24 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 511,11 | 388,44 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 244.44 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 79,27 | 58,66 |
| Вода | 55,88 | 13,66 | |||
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 13,66 | 6,28 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 6,15 | 5,85 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 244,04 | 181,02 |
| Втрати 2.1% | 15,55 | 3,80 | |||
| Вихід | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 244,44 | 177,22 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 88.89 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 45,61 | 45,54 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 4,26 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,17 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 100,21 | 45,54 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 1,09 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 88,89 | 44,44 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 203,97 | 203,66 | 210,72 | 210,40 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 171,30 | 143,89 | 176,97 | 148,65 |
| Борошно в/г | 85,5 | 121,44 | 103,83 | 125,46 | 107,27 |
| Шоколад | 99,4 | 111,11 | 110,44 | 114,79 | 114,10 |
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 63,83 | 65,94 | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 30,69 | 29,15 | 31,70 | 30,12 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 22,23 | 21,67 | 22,97 | 22,39 |
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 13,66 | 6,28 | 14,11 | 6,49 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ромова | 0,17 | 0,18 | |||
| Ванілін | 0,071 | 0,073 | |||
| Вихід | 75,9 | 1000,00 | 758,67 | 1000,00 | 758,67 |