_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Святковий [Єгор'євськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Святковий [Єгор'євськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Меланж
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Есенція
- Сіль
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Святковий [Єгор'євськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 31 37 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 28.8 Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 29.5 Полісахариди, г 20.6 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 131.7 Вітамін а rae, мкг 238.5 30 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.3 3 1000 Магній, мг 16.0 4 400 Натрій, мг 62.7 Фосфор, мг 61.2 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 89.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 30.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 30.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 350,00 | 275,80 | 350,00 | 275,80 |
| №061 Крем "Новий" | 78,0 | 80,00 | 62,40 | 80,00 | 62,40 |
| Шоколад | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,00 | 19,88 |
| Разом | 87,8 | 1000,00 | 877,83 | 1000,00 | 877,83 |
| Вихід | 87,8 | 1000,00 | 877,83 | 1000,00 | 877,83 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 350 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 148,59 | 124,81 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 16,88 | 16,03 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 1,32 | 1,31 |
| Коньяк | 1,94 | 0,68 | |||
| Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 358,64 | 281,72 |
| Втрати 2.1% | 16,92 | 5,92 | |||
| Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 350,00 | 275,80 |
Вологість 21.2 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 80 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 36,76 | 30,88 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,33 | 0,33 |
| Вино | 0,86 | 0,069 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,069 | |||
| Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 81,79 | 63,74 |
| Втрати 2.1% | 16,74 | 1,34 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 80,00 | 62,40 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 550 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 170,09 | 142,87 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 113,39 | 113,22 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 39,69 | 10,72 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 22,68 | 19,39 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,13 | 1,09 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,29 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,29 | 0,14 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 632,18 | 529,82 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 10,07 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 550,00 | 519,75 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 235.75 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 80,28 | 9,63 |
| Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 248,32 | 177,42 |
| Втрати 3.0% | 22,58 | 5,32 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 235,75 | 172,10 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 306,16 | 261,77 | 320,58 | 274,10 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 281,44 | 281,01 | 294,69 | 294,25 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 80,28 | 9,63 | 84,06 | 10,09 |
| Меланж | 27,0 | 39,69 | 10,72 | 41,56 | 11,22 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 16,88 | 16,03 | 17,67 | 16,79 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,64 | 1,64 | 1,72 | 1,72 |
| Есенція | 1,14 | 1,19 | |||
| Сіль | 96,5 | 1,13 | 1,09 | 1,19 | 1,14 |
| Зареєструватися | |||||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,29 | 0,30 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,29 | 0,14 | 0,30 | 0,15 |
| Вино | 0,069 | 0,072 | |||
| Вихід | 87,8 | 1000,00 | 877,83 | 1000,00 | 877,83 |