KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Святковий [Єгор'євськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Святковий [Єгор'євськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.2159 кг
готової продукції, г
№016 Пісочний (основний)
№062 Крем "Новий" шоколадний
№063 Молочно-цукровий сироп
№061 Крем "Новий"
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 38.5 33.6 —  8.3 80.4 67.5 
Борошно в/г85.5 64.1 —  —  —  64.1 54.8 
Цукровий пісок99.8525.6 —  38.0 —  63.6 63.5 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 —  —  18.1 —  18.1 2.2 
Меланж27.0 9.0 —  —  —  9.0 2.4 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 5.1 —  —  —  5.1 4.4 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 —  3.8 —  —  3.8 3.6 
Пудра ванільна99.85—  0.3 —  0.070.370.37
Есенція—  0.26—  —  —  0.26—  
Сіль96.5 0.26—  —  —  0.260.25
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  0.15—  0.020.17—  
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.06—  —  —  0.06—  
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.06—  —  —  0.060.03
Вино—  —  —  —  0.020.02—  
Разом сировин на напівфабрикати142.9437.8556.1 8.41—  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся73.0 —  43.2 —  10.1 —  —  
Разом сировин і напівфабрикату142.9481.0556.1 18.51—  —  
Вихід напівфабрикатів124.3 79.1 53.3 18.1 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 —  —  —  —  4.5 4.5 
Разом сировин—  —  —  —  249.8 203.55
Вихід напівфабрикатів в готової продукції118.7 75.6 —  17.3 —  —  
Вихід готової продукції87.8 189.5 
Вологість12.2%5.5 ±1.5%21.2 ±1.5%27.0 ±2.0%22.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - №016 Пісочний (основний)
  4. Приготування - №061 Крем "Новий"
  5. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  6. Приготування - Торт Святковий [Єгор'євськ]
  7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

    3. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготування - №016 Пісочний (основний)

    4. Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
    Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
    Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

  4. Приготування - №061 Крем "Новий"

    5. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  5. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

    6. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  6. Приготування - Торт Святковий [Єгор'євськ]

  7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    8. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: