KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Русское поле [Кашира] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Русское поле [Кашира]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Русское поле [Кашира].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №101 Помада шоколадна

      Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №017 Пісочний з горіхом і какао порошком

      Готують напівфабрикат також, як пісочний № 16, але борошно попередньо змішують з подрібненими смаженими горіхами і какао-порошком.

      Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. М'якуш з хорошою пористістю, розсипчастий, коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Русское поле [Кашира] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,8150,00118,20150,00118,20
    Підварювання фруктова69,0110,0075,90110,0075,90
    №101 Помада шоколадна88,090,0079,2090,0079,20
    №061 Крем "Новий"78,040,0031,2040,0031,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Посипання вермішель кольорова99,8510,009,9810,009,98
    №017а Крихітка напівфабрикату пісочного з горіхом і какао порошком №1795,510,009,5510,009,55
    Разом88,81000,00887,881000,00887,88
    Вихід88,81000,00887,881000,00887,88
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6163,6853,49
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,817,236,87
    Пудра ванільна99,853,763,750,560,56
    Коньяк 1,94 0,29 
    Разом78,61024,68804,92153,70120,74
    Втрати 2.1%16,922,54
    Вихід78,81000,00788,00150,00118,20

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9518,3815,44
    Пудра ванільна99,854,074,060,160,16
    Вино 0,86 0,034 
    Коньяк 0,86 0,034 
    Разом77,91022,42796,7440,9031,87
    Втрати 2.1%16,740,67
    Вихід78,01000,00780,0040,0031,20

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №017 Пісочний з горіхом і какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 570 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0268,19225,28152,87128,41
    Цукровий пісок99,85178,79178,52101,91101,76
    Ядро кешью смаженого97,589,3987,1650,9549,68
    Меланж27,062,5816,9035,679,63
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г (на підпил)85,535,7630,5720,3817,43
    Есенція 1,78 1,01 
    Сіль96,51,781,721,010,98
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,45 0,26 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом85,41139,79973,50649,68554,89
    Втрати 1.9%18,5010,54
    Вихід95,51000,00955,00570,00544,35

    Вологість 4.5 ±1.5%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 104.22 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8635,494,26
    Разом71,41053,30752,58109,7878,44
    Втрати 3.0%22,582,35
    Вихід73,01000,00730,00104,2276,08

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №101 Помада шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 90 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 251,50 22,64 
    Патока крохмальна78,0113,1888,2810,197,95
    Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,874,254,04
    Есенція 2,62 0,24 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,91171,40888,88105,4380,00
    Втрати 1.0%8,880,80
    Вихід88,01000,00880,0090,0079,20

    Вологість 12.0 ±1.0%

    №017а Крихітка напівфабрикату пісочного з горіхом і какао порошком №17
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0270,95227,602,712,28
    Цукровий пісок99,85180,63180,361,811,80
    Ядро кешью смаженого97,590,3188,050,900,88
    Меланж27,063,2217,070,630,17
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г (на підпил)85,536,1330,890,360,31
    Есенція 1,80 0,018 
    Сіль96,51,801,740,0180,017
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,45 0,004 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом85,41151,51983,5111,529,84
    Втрати 2.9%28,510,29
    Вихід95,51000,00955,0010,009,55

    Вологість 4.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.053715
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85245,91245,54259,12258,73
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0237,64199,61250,40210,34
    Підварювання фруктова69,0110,0075,90115,9179,98
    Ядро кешью смаженого97,551,8650,5654,6453,27
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,036,309,8038,2510,33
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,035,494,2637,394,49
    Вода 22,64 23,85 
    Ядро горіха смажене97,520,0019,5021,0720,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Посипання вермішель кольорова99,8510,009,9810,5410,52
    Есенція 1,27 1,34 
    Сіль96,51,031,001,091,05
    Пудра ванільна99,850,940,940,990,99
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,26 0,28 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,260,130,280,14
    Вино 0,034 0,036 
    Разом 1106,78905,071166,23953,69
    Сумарні пофазні втрати 1.9%17,19
    Інші втрати 5.1%48,62
    Загальні втрати 6.9%65,80
    Вихід88,81000,00887,881000,00887,88
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №017 Пісочний з горіхом і какао порошком
    Вологість,%4.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %19.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.9
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №101 Помада шоколадна
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
    №017а Крихітка напівфабрикату пісочного з горіхом і какао порошком №17
    Вологість,%4.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %19.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г242983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г19.3
    Масло какао, %0.6
    Вуглеводи, за різницею, г1.6
    Вуглеводи, г5415365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г33.1
      Полісахариди, г20.9
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг88.6
     Вітамін а rae, мкг162.820800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.7918
     Холін, мг3.1
     Пантотенова кислота, мг0.116
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг3.52200
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.9910
     Вітамін k, мкг1.8
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг23.221000
     Магній, мг42.010400
     Натрій, мг57.8
     Фосфор, мг98.512800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.81314
     Марганець, мг0.0
     Мідь, мг0.1
     Селен, мкг0.6170
     Цинк, мг0.3215
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г1.4
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.0911
     Холестерин, мг65.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %3.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %20.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г24.1