_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Бірюсінка [Ногинськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Бірюсінка [Ногинськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Повидло
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Меланж
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Борошно в/г
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Бірюсінка [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №107 Шоколадна крупка Вологість,% 10.7 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.9 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №116 Жженка Вологість,% 22.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.7 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 50.2 Полісахариди, г 7.3 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 46.9 Вітамін а rae, мкг 106.3 13 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 32.1 3 1000 Магній, мг 14.5 4 400 Натрій, мг 35.2 Фосфор, мг 54.7 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 75.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 13.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло | 69,0 | 170,00 | 117,30 | 170,00 | 117,30 |
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 60,00 | 59,46 | 60,00 | 59,46 |
№107 Шоколадна крупка | 89,3 | 40,00 | 35,72 | 40,00 | 35,72 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 76,6 | 1000,00 | 766,28 | 1000,00 | 766,28 |
Вихід | 76,6 | 1000,00 | 766,28 | 1000,00 | 766,28 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 555 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 125,58 | 105,49 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 61,13 | 45,23 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 35,66 | 4,28 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,11 | 2,07 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 564,83 | 428,22 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 6,42 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 555,00 | 421,80 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 40 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 7,77 | 7,39 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 1,64 | 1,37 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,21 | 0,21 |
Разом | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 40,64 | 36,26 |
Втрати 1.5% | 13,61 | 0,54 | |||
Вихід | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 40,00 | 35,72 |
Вологість 10.7 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 338.94 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 99,20 | 77,37 |
Вода | 146,34 | 49,60 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 13,83 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,77 | 2,35 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 363,79 | 277,82 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 6,67 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 338,94 | 271,16 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
Есенція | 3,47 | 0,52 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 31.02 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 8,22 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 3,70 | 2,89 |
Есенція | 2,76 | 0,086 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 36,68 | 27,52 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,22 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 31,02 | 27,30 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 25 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 520,78 | 13,02 | |||
Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 34,72 | 21,67 |
Втрати 10.0% | 86,67 | 2,17 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 25,00 | 19,50 |
Вологість 22.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло | 69,0 | 170,00 | 117,30 | 179,32 | 123,73 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 127,22 | 106,86 | 134,19 | 112,72 |
Патока крохмальна | 78,0 | 102,90 | 80,26 | 108,54 | 84,66 |
Меланж | 27,0 | 86,78 | 23,43 | 91,54 | 24,72 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 61,13 | 45,23 | 64,48 | 47,72 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 60,00 | 59,46 | 63,29 | 62,72 |
Борошно в/г | 85,5 | 42,17 | 36,06 | 44,49 | 38,04 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 35,66 | 4,28 | 37,61 | 4,51 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 7,77 | 7,39 | 8,20 | 7,79 |
Агар (E406) | 85,0 | 2,77 | 2,35 | 2,92 | 2,48 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,11 | 2,07 | 2,22 | 2,18 |
Есенція цитрусова | 1,42 | 1,49 | |||
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,21 | 0,21 | 0,22 | 0,22 |
Вихід | 76,6 | 1000,00 | 766,28 | 1000,00 | 766,28 |